Тесто для брауни п/ф (ТТК8357) технологическая карта

Технико – технологическая карта Тесто для брауни п/ф

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Тесто для брауни п/ф вырабатываемое и реализуемое в – Наименование предприятия – и филиалах – Наименование филиалов (при наличии) -.

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 “О безопасности пищевой продукции”, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).

Рецептура

№	Наименование сырья и полуфабрикатов	Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
№	Наименование сырья и полуфабрикатов	Брутто	Нетто
1	Шоколад темный	365	365
2	Сахар коричневый	265	265
3	Масло сливочное несоленое	140	140
4	Мука Пшеничная высшего сорта	140	140
5	Яйца куриные	120	120
6	Пекарский порошок	10	10
7	Соль поваренная пищевая	3	3

Выход полуфабриката, г: 1033
Выход готового изделия, г: 1000

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Перемешать в чаше миксера яйца, коричневый сахар, соль. Взбить до крепких пиков. Растопить на водяной бане масло и шоколад. В 2-3 этапа влить шоколадно-масляную смесь, перемешать лопаткой до однородности. Просеять муку и разрыхлитель, добавить опциональный продукт (орехи, цукаты и т.п. – согласно рецептуре), замесить тесто.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид	Цвет	Консистенция	Вкус и запах
Тесто для брауни п/ф
Тесто однородной консистенции, равномерно перемешано.	Коричневый.	Вязкая, упругая, однородная, без следов непромеса и комочков	Приятный, без посторонних примесей, не резкий, с ароматом шоколада.

Микробиологические показатели

Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции” ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более	Масса продукта (г), в которой не допускаются:
КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более	БГКП(колиформы)	Е/coli	S.aureus	Proteus	Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Тесто для брауни п/ф
1*10^3	1,0	–	1,0	–	25

Плесени, КОЕ/г – не более 50

Нормируемые физико-химические показатели

Массовая доля, %
Сухих веществ		Жира		Сахара	Поваренной соли
Мин.	Макс.	Мин.	Макс.
Тесто для брауни п/ф (в целом блюде (изделии))
66,64	74,05	10,4	11,55	0	–

Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера
Содержание сахара по сахарозе

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал (кДж)
1 порция (1000 грамм) содержит:
76,8	268,3	483,4	4655 (19491)
Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет:
102%	323%	132%	186%
100 грамм блюда (изделия) содержит:
7,7	26,8	48,3	465,5