Технико-технологическая карта шоколадный бисквит п/ф
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо Шоколадный бисквит п/ф, вырабатываемое рестораном .
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |||||||||||||||
| Брутто | Нетто | ||||||||||||||||
| 1 | Мука макфа в/с | 250 | 250 | ||||||||||||||
| 2 | Какао | 55 | 55 | ||||||||||||||
| 3 | Сахар | 300 | 300 | ||||||||||||||
| 4 | Разрыхлитель теста | 11 | 11 | ||||||||||||||
| 5 | Масло сливочное | 60 | 60 | ||||||||||||||
| 6 | Яйца 2шт. | 100 | 100 | ||||||||||||||
| 7 | Молоко | 280 | 280 | ||||||||||||||
| 8 | Масло оливковое | 60 | 60 | ||||||||||||||
Выход полуфабриката, г: 850
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Муку, какао, сахар, разрыхлитель соединяем и перемешиваем.
- В полученную смесь добавляем молоко (комнатной температуры), яйца, масло сливочное (мягкое), масло оливковое и перемешиваем блендером.
- Смазываем форму сливочным маслом и выливаем в неё тесто.
- Выпекаем при t 170° С в течении 30-40 минут.
- Бисквит получается очень нежным, поэтому для нарезки на коржи его нужно заморозить.
- Или разлить в несколько форм, уменьшив время приготовления.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача: используют как основу для приготовления рулетов, тортов, маффинов, согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах | ||||||||||||||
| Шоколадный бисквит п/ф | |||||||||||||||||
| Поверхность не горелая. Бисквит на разрезе пористый. | Тёмно-коричневый. | Нежная, рыхлая, пористая. | Сладкий, имеет лёгкую горчинку, свойственную какао. Текстура теста очень нежная, пористая. Не допускаются не свойственный, портящий вкус и запах. | ||||||||||||||
Микробиологические показатели
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более |
Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||||||||||||||
| БГКП (колиформы) |
Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |||||||||||||
| Шоколадный бисквит п/ф | |||||||||||||||||
| 1*10^3 | 1,0 | – | 1,0 | – | 25 | ||||||||||||
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.