Технико-технологическая карта щи зелёные со шпинатом п/ф
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо щи зелёные со шпинатом п/ф, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |||||||||||||||
| Брутто | Нетто | ||||||||||||||||
| 1 | Шпинат с/м | 750 | 700 | ||||||||||||||
| 2 | Картофель п/ф | 500 | 500 | ||||||||||||||
| 3 | Морковь п/ф | 200 | 200 | ||||||||||||||
| 4 | Лук репчатый п/ф | 200 | 200 | ||||||||||||||
| 5 | Перец чёрный молотый | 1 | 1 | ||||||||||||||
| 6 | Лавровый лист | 2 | 2 | ||||||||||||||
| 7 | Бульон куриный сухой | 10 | 10 | ||||||||||||||
| 8 | Соль | 50 | 50 | ||||||||||||||
| 9 | Масло растительное | 150 | 150 | ||||||||||||||
| 10 | Вода | 7000 | 7000 | ||||||||||||||
Выход полуфабриката, г: 7500
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Шпинат используют цельный (листья в блоке).
- Его размораживают, листья нарезают на небольшие части.
- Все овощи нарезают соломкой.
- Морковь, лук пассируют.
- В кипящую воду закладывают картофель, доводят до кипения, варят 2 – 3 минуты, солят, перчат, добавляют специи, пассированные овощи.
- Доводят до кипения и варят 3 – 5 минут.
- Вводят размороженный нарезанный шпинат, доводят до кипения и варят 2 минуты.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача: согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах | ||||||||||||||
| Щи зелёные со шпинатом п/ф | |||||||||||||||||
| С блёстками жира на поверхности супа. Форма нарезки овощей сохранена. | Свойственный входящим продуктам, шпинат не потерял свой цвет. | Овощи мягкие, полностью готовые, но не переварены | В меру солёный, в меру острый, ароматный. Свойственный входящим компонентам. Не допускается не свойственный, портящий, неприятный запах и вкус. | ||||||||||||||
Микробиологические показатели
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более |
Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||||||||||||||
| БГКП (колиформы) |
Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |||||||||||||
| Щи зелёные со шпинатом п/ф | |||||||||||||||||
| 1*10^3 | 1,0 | – | 1,0 | – | 25 | ||||||||||||
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.