Технико-технологическая карта эстрагон п/ф
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо или полуфабрикат эстрагон п/ф, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.) Листья яркого цвета, без механических повреждений и повреждений сельскохозяйственных паразитов, мест гниения, различного рода пятен и точек. Листья не вялые, сочные.
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |||||||||||||||
| Брутто | Нетто | ||||||||||||||||
| 1 | эстрагон (тархун) свежий | 100 | 70 | ||||||||||||||
Выход полуфабриката, г: 70
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Тархун перебирают.
- Перед использованием рекомендуется выдерживать в 3–процентном растворе уксусной кислоты или 10–процентном растворе поваренной соли в течение 10 мин с последующим ополаскиванием проточной водой.
- Промывают под холодной проточной водой, просушивают.
- От стебля отделяют листья с не большими (тонкими) веточками.
- Листья используют целиком или нарезают требуемой формой нарезки.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача: согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин 2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах | ||||||||||||||
| Эстрагон п/ф | |||||||||||||||||
| Имеет свежий вид, без признаков длительного хранения. | Светло-зелёный. | Свойственная свежей зелени. | Пряный, ярко выраженный, ароматный, возможно слегка острый. | ||||||||||||||
Микробиологические показатели
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||||||||||||||
| БГКП (колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |||||||||||||
| Эстрагон п/ф | |||||||||||||||||
| 1*10^3 | 1,0 | – | 1,0 | – | 25 | ||||||||||||
