Технико-технологическая карта фарш для бургера п/ф
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо фарш для бургера п/ф, вырабатываемое рестораном .
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |||||||||||||||
| Брутто | Нетто | ||||||||||||||||
| 1 | мясо говядины п/ф | 3100 | 3100 | ||||||||||||||
| 2 | сок томатный | 300 | 300 | ||||||||||||||
| 3 | лук репчатый п/ф | 485 | 485 | ||||||||||||||
| 4 | кориандр | 4,5 | 4,5 | ||||||||||||||
| 5 | перец свежемолотый п/ф | 4,5 | 4,5 | ||||||||||||||
| 6 | соль | 34 | 34 | ||||||||||||||
Выход фарша: 3800
Выход котлет для бургера п/ф: 26шт. По 150г.
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Подготовленное мясо и лук пропускают через мясорубку 2 раза, добавляют томатный сок, специи, соль.
- Хорошо перемешивают и отбивают.
- Фарш порционируют по 150 грамм и с помощью кольца формуют котлеты круглой формы.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача: согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах | ||||||||||||||
| Фарш для бургера п/ф | |||||||||||||||||
| Котлетная масса имеет равномерные фракции, без комков и вкраплений сухожилий, форма круглая, без трещин, края ровные. | Красный. | Однородная. | Приятный, свойственный готовому мясному фаршу, в меру острый и солёный. | ||||||||||||||
Микробиологические показатели
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более |
Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||||||||||||||
| БГКП (колиформы) |
Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |||||||||||||
| Фарш для бургера п/ф | |||||||||||||||||
| 1*10^3 | 1,0 | – | 1,0 | – | 25 | ||||||||||||
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
