Технико-технологическая карта фарфалле с говядиной
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо Фарфалле с говядиной, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |||||||||||||||
| Брутто | Нетто | ||||||||||||||||
| 1 | Цуккини | 17 | 15 | ||||||||||||||
| 2 | Перец болгарский п/ф | 15 | 15 | ||||||||||||||
| 3 | Баклажаны | 17 | 15 | ||||||||||||||
| 4 | Лук репчатый п/ф (шалот) | 10 | 10 | ||||||||||||||
| 5 | Чеснок п/ф | 3 | 3 | ||||||||||||||
| 6 | Говядина вырезка п/ф | 60 | 60 | ||||||||||||||
| 7 | Масло растительное | 31,5 | 30 | ||||||||||||||
| 8 | Карри | 0,7 | 0,7 | ||||||||||||||
| 9 | Паста п/ф ( фарфале) | 150 | 150 | ||||||||||||||
| 10 | Сливки 22% | 75 | 70 | ||||||||||||||
| 11 | Перец свежемолотый | 0,4 | 0,4 | ||||||||||||||
| 12 | Соль | 2 | 2 | ||||||||||||||
| 13 | Зелень п/ф | 1 | 1 | ||||||||||||||
Выход готового изделия, г: 280/1
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Овощи подготавливают.
- Цуккини, перец болгарский, баклажаны нарезать соломкой толщиной 0,5 см, лук шалот, чеснок – мелким кубиком.
- Говяжью вырезку – тонкой соломкой. на раскалённой сковороде обжаривают мясо вместе с овощами.
- Затем добавляют, карри, прогретую в стрейнере пасту, заливают сливками, солят, перчат и проваривают до лёгкого загустения сливок.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача: в порционной тарелке, при t65°С. Выкладывают горкой, сверху посыпают мелко рубленной зеленью петрушки. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах | ||||||||||||||
| Фарфалле с говядиной | |||||||||||||||||
| Края тарелки чистые. Блюдо без следов заветривания. Паста красиво, аккуратно выложена и оформлена. Продукты равномерно распределены. | Свойственный продуктам используемых в блюде. | Аста – аль денте, мясо говядины мягкое, овощи -полностью готовые. Гармоничное соотношение продуктов и соуса. | Приятный, в меру солёный, в меру перчёный, свойственный входящим продуктам, выраженный вкус и аромат карри. Без постороннего, не свойственного запаха и вкуса. | ||||||||||||||
Микробиологические показатели
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более |
Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||||||||||||||
| БГКП (колиформы) |
Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |||||||||||||
| Фарфалле с говядиной | |||||||||||||||||
| 1*10^3 | 1,0 | – | 1,0 | – | 25 | ||||||||||||
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
