Технико-технологическая карта тигровая креветка с гуакамоле и луковым соусом
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо тигровая креветка с гуакамоле и луковым соусом, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |||||||||||||||
| Брутто | Нетто | ||||||||||||||||
| 1 | тигровые креветки для цезаря п/ф | 18 | 18 | ||||||||||||||
| 2 | масло растительное | 3 | 3 | ||||||||||||||
| 3 | соус луковый п/ф | 21 | 20 | ||||||||||||||
| 4 | соус гуакамоле п/ф | 21 | 20 | ||||||||||||||
Выход готового изделия, г: 14/40
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Тигровые креветки обжаривают с добавлением растительного масла на раскалённой сковороде.
- В вытянутый соусник (лодочка) выкладывают гуакомоле и луковый соус рядом друг с другом, но не перемешивая.
- Креветку накалывают на шпажку и ставят в центр, разделяя соуса.
- Можно отпускать в шотах, тогда соуса выкладывают слоями ( с начала гуакамоле на него луковый, стараясь их не перемешать).
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача: в порционной тарелке при t не выше14˚С. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах | ||||||||||||||
| Тигровая креветка с гуакомоле и луковым соусом | |||||||||||||||||
| Соусник чистый, не заляпанный каплями соусов. | Свойственный продуктам в составе блюда. | Свойственный входящим компонентам. | Свойственный продуктам входящим в состав. Без постороннего неприятного вкуса и запаха. | ||||||||||||||
Микробиологические показатели
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более |
Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||||||||||||||
| БГКП (колиформы) |
Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |||||||||||||
| Тигровая креветка с гуакомоле и луковым соусом | |||||||||||||||||
| 1*10^3 | 1,0 | – | 1,0 | – | 25 | ||||||||||||
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
