Технико-технологическая карта тесто из макфы на пиццу п/ф
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо тесто на пиццу п/ф, вырабатываемое рестораном .
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |||||||||||||||
| Брутто | Нетто | ||||||||||||||||
| 1 | мука макфа в/с | 1000 | 1000 | ||||||||||||||
| 2 | соль | 20 | 20 | ||||||||||||||
| 3 | масло оливковое | 130 | 130 | ||||||||||||||
| 4 | молоко | 250 | 250 | ||||||||||||||
| 5 | сахар | 10 | 10 | ||||||||||||||
| 6 | дрожжи | 8 | 8 | ||||||||||||||
Выход полуфабриката, г: 1350
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Все ингредиенты соединяют в деже тестомеса и замешивают на низкой скорости.
- Порционируют по 230 грамм, формируют шары и выкладывают в поликарбонатную гастроёмкость, смазанную оливковым маслом, на расстоянии друг от друга.
- Дают расстоятся в холодильнике в течении 1,5 – 2 часов.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача: используют как полуфабрикат для пиццы. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах | ||||||||||||||
| Тесто из макфы на пиццу п/ф | |||||||||||||||||
| Без не промешенных мест, комков. | Светлый. | Однородная, пластичная, мягкая. | Приятный, без посторонних примесей, не резкий, при добавлении дрожжей в рецептуру — лёгкий аромат брожения. | ||||||||||||||
Микробиологические показатели
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более |
Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||||||||||||||
| БГКП (колиформы) |
Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |||||||||||||
| Тесто из макфы на пиццу п/ф | |||||||||||||||||
| 1*10^3 | 1,0 | – | 1,0 | – | 25 | ||||||||||||
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.