Сэндвич Филадельфия(ТТК8281) технологическая карта

Технико-технологическая карта сэндвич Филадельфия

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо Сэндвич Филадельфия, вырабатываемое рестораном .

Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Рецептура

№	Наименование сырья и полуфабрикатов	Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
		Брутто	Нетто
1	Говядина вырезка п/ф	65	65
2	Лук репчатый п/ф	15	15
3	Шампиньоны	16	15
4	Перец болгарский п/ф (зеленый)	10	10
5	Перец болгарский п/ф (красный)	10	10
6	Масло растительное	15,5	15
7	Соль	1,5	1,5
8	Перец свежемолотый	0,5	0,5
9	Масса жаренных овощей и мяса:	100	100
10	Багет	100	100
11	Салат Колслоу п/ф	50	50
12	Тортилья пшеничная	42	40
13	Картофель фри с/м	150	150
14	Масло фритюрное
15	Помидоры свежие	60	50
16	Айсберг п/ф	15	15
17	Сыр Эмменталь	63	60
18	Лук репчатый п/ф (красный)	15	15
19	Огурцы маринованные (сухой вес)	31	30

Выход готового изделия, г: 290/120/90

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Вырезку нарезать соломкой.
Перец нарезать соломкой, лук репчатый полукольцами, грибы – ломтиком.
Вырезку и овощи обжарить на сковороде до готовности, полить, поперчить.
Французский багет разрезать вдоль пополам, но не до конца (сделать карман).
Жаренные овощи и мясо выложить в булку, накрыть ломтиками сыра и запечь в конвектомате (жар).
Картофель фри поджарить при Т 175*С в течении 3-4 минут, посолить.
Лепешку тортилья свернуть в виде тарталетки и поджарить во фритюре.
В холодную тарталетку положить салат Колслоу.
Подача: на тарелку с одной стороны выложить сэндвич, рядом положить лист салата Айсберг, на него положить кольца красного лука, маринованный огурец, разрезанный вдоль пополам, кружочки помидор, салат колслоу.
С другой стороны выложить картофель фри.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача: на порционной тарелке, при t 65°С. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид

Цвет

Консистенция

Вкус и запах

Сэндвич Филадельфия

Сэндвич не разваливается, аккуратно выложен, красиво оформлен, края тарелки чистые.

Сыр имеет золотистый, ровный колер, свойственный входящим продуктам, листья салата без точек.

Свойственная входящим продуктам, мясо и овощи – мягкие, полностью готовые, сыр расплавлен.

Гармоничное сочетание продуктов, свойственный сыру и другим входящим продуктам. Не допускаются не свойственный, портящий вкус и запах.

Микробиологические показатели

КМА-ФАнМ КОЕ/г,
не более

Масса продукта (г), в которой не допускаются:

БГКП
(колиформы)

Е/coli

S.aureus

Proteus

Патогенные, в т.ч. сальмонеллы

Сэндвич Филадельфия

1*10^3

1,0

–

1,0

–

Андрей Готцев

Задать вопрос

Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.