Сэндвич с утиным филе и беконом(ТТК8280)

Технико-технологическая карта сэндвич с утиным филе и беконом

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо Сэндвич с утиным филе и беконом, вырабатываемое рестораном .

Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто Нетто
1 Хлеб тостовый 120 120
2 Майонез 30 30
3 Помидоры свежие 60 50
4 Утиное филе жаренное п/ф 43 40
5 Бекон 30 30
6 Айсберг п/ф 25 25
7 Огурцы маринованные (сухой вес) 27 15

Выход готового изделия, г: 300

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. Обжаренный тостовый хлеб, смазываем майонезом.
  2. На первый тост выкладываем лист айсберга, нарезанный кружочком помидор, бекон обжаренный, накрываем 2 тостовым хлебом, смазанным майонезом, укладываем лист салата, помидор нарезанный кружочком, филе утки нарезанный пластинами, маринованные огурцы нарезанные пластинами, накрывают тостом, закрепляют шпажками с , нарезают пополам по диагонали, укладывают на тарелку.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача: сэндвич разрезают пополам и выкладывают на порционную тарелку. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
Сэндвич с утиным филе и беконом
Сэндвич не разваливается, аккуратно выложен, края тарелки чистые. Тосты – золотистые, не горелые, свойственный входящим продуктам, листья салата без точек. Свойственная входящим продуктам. Утиное филе мягкое, сочное, аль денте, свойственный входящим продуктам. Не допускаются не свойственный, портящий вкус и запах.

 

Микробиологические показатели

КМА-ФАнМ КОЕ/г,
не более
Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП
(колиформы)
Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Сэндвич с утиным филе и беконом
1*10^3 1,0 1,0 25

 

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.

Оцените статью
КАТАЛОГ ТТК ТЕХНОЛОГ
Добавить комментарий