Сэндвич с говяжьей вырезкой(ТТК8274) технологическая карта

Технико-технологическая карта сэндвич с говяжьей вырезкой

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо Сэндвич с говяжьей вырезкой, вырабатываемое рестораном .

Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Рецептура

№	Наименование сырья и полуфабрикатов	Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
		Брутто	Нетто
1	Лук репчатый п/ф (красный)	10	10
2	Помидоры свежие	56	40
3	Огурцы маринованные (сухой вес)	27	15
4	Ветчина	36	30
5	Сыр чеддер	15,5	15
6	Говядина вырезка п/ф	80	80
7	Масло растительное	10,5	10
8	Соль	1	1
9	Перец свежемолотый	0,5	0,5
10	Хлеб тостовый	120	120
11	Майонез	34,5	30
12	Салат айсберг п/ф	10	10
13	Оливки (сухой вес)	3	3
14	Маслины (сухой вес)	3	3
15	Соус 1000 островов п/ф	40	40
16	Салат Колслоу п/ф	50	50
17	Тортилья	40	40
18	Картофель фри с/м	150	150
19	Масло фритюрное

Выход готового изделия, г: 320/90/120/40

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Красный лук и помидоры нарезать тонкими кольцами.
Огурцы маринованные нарезать тонкими пластинами.
Размороженную и зачищенную телячью вырезку нарезать на медальоны, отбить, посолить, поперчить и поджарить на гриле.
Ветчину, сыр нарезать тонкими ломтиками на слайсере.
Три куска хлеба для тостов подрумянить. 1-ый кусок смазать майонезом, положить на него жаренную телятину и лук.
2-ой кусок хлеба смазать майонезом, положить сверху лист салата Айсберг, помидор, маринованный огурец, ветчину, сыр и запечь его под саламандрой до полного расплавления сыра.
3-ий кусок хлеба смазать майонезом и накрыть им сэндвич смазанной стороной вниз.
Скрепить сэндвич шпажкой, на которую нанизать по одной маслине и оливке.
Разрезать готовый сэндвич по диагонали на 2 части.
Картофель обжарить во фритюре при Т 175*, посолить, поперчить.
Тортилью свернуть в виде тарталетки и поджарить во фритюре.
В холодную тарталетку положить салат Колслоу.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача: на тарелку выложить сэндвич, рядом положить картофель фри и салат Колслоу. В соусник налить соус “1000 островов” и соусник поставить на тарелку рядом с сэндвичем. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид

Цвет

Консистенция

Вкус и запах

Сэндвич с говяжьей вырезкой

Сэндвич не разваливается, аккуратно выложен, края тарелки чистые.

Тосты – золотистые, не горелые, свойственный входящим продуктам, листья салата без точек.

Свойственная входящим продуктам, сыр расплавлен.

Мясо мягкое, сочное, гармоничное сочетание продуктов, свойственный входящим продуктам. Не допускаются не свойственный, портящий вкус и запах.

Микробиологические показатели

КМА-ФАнМ КОЕ/г,
не более

Масса продукта (г), в которой не допускаются:

БГКП
(колиформы)

Е/coli

S.aureus

Proteus

Патогенные, в т.ч. сальмонеллы

Сэндвич с говяжьей вырезкой

1*10^3

1,0

–

1,0

–

Андрей Готцев

Задать вопрос

Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.