Технико-технологическая карта сэндвич с говяжьей вырезкой
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо Сэндвич с говяжьей вырезкой, вырабатываемое рестораном .
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |||||||||||||||
| Брутто | Нетто | ||||||||||||||||
| 1 | Лук репчатый п/ф (красный) | 10 | 10 | ||||||||||||||
| 2 | Помидоры свежие | 56 | 40 | ||||||||||||||
| 3 | Огурцы маринованные (сухой вес) | 27 | 15 | ||||||||||||||
| 4 | Ветчина | 36 | 30 | ||||||||||||||
| 5 | Сыр чеддер | 15,5 | 15 | ||||||||||||||
| 6 | Говядина вырезка п/ф | 80 | 80 | ||||||||||||||
| 7 | Масло растительное | 10,5 | 10 | ||||||||||||||
| 8 | Соль | 1 | 1 | ||||||||||||||
| 9 | Перец свежемолотый | 0,5 | 0,5 | ||||||||||||||
| 10 | Хлеб тостовый | 120 | 120 | ||||||||||||||
| 11 | Майонез | 34,5 | 30 | ||||||||||||||
| 12 | Салат айсберг п/ф | 10 | 10 | ||||||||||||||
| 13 | Оливки (сухой вес) | 3 | 3 | ||||||||||||||
| 14 | Маслины (сухой вес) | 3 | 3 | ||||||||||||||
| 15 | Соус 1000 островов п/ф | 40 | 40 | ||||||||||||||
| 16 | Салат Колслоу п/ф | 50 | 50 | ||||||||||||||
| 17 | Тортилья | 40 | 40 | ||||||||||||||
| 18 | Картофель фри с/м | 150 | 150 | ||||||||||||||
| 19 | Масло фритюрное | ||||||||||||||||
Выход готового изделия, г: 320/90/120/40
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Красный лук и помидоры нарезать тонкими кольцами.
- Огурцы маринованные нарезать тонкими пластинами.
- Размороженную и зачищенную телячью вырезку нарезать на медальоны, отбить, посолить, поперчить и поджарить на гриле.
- Ветчину, сыр нарезать тонкими ломтиками на слайсере.
- Три куска хлеба для тостов подрумянить. 1-ый кусок смазать майонезом, положить на него жаренную телятину и лук.
- 2-ой кусок хлеба смазать майонезом, положить сверху лист салата Айсберг, помидор, маринованный огурец, ветчину, сыр и запечь его под саламандрой до полного расплавления сыра.
- 3-ий кусок хлеба смазать майонезом и накрыть им сэндвич смазанной стороной вниз.
- Скрепить сэндвич шпажкой, на которую нанизать по одной маслине и оливке.
- Разрезать готовый сэндвич по диагонали на 2 части.
- Картофель обжарить во фритюре при Т 175*, посолить, поперчить.
- Тортилью свернуть в виде тарталетки и поджарить во фритюре.
- В холодную тарталетку положить салат Колслоу.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача: на тарелку выложить сэндвич, рядом положить картофель фри и салат Колслоу. В соусник налить соус “1000 островов” и соусник поставить на тарелку рядом с сэндвичем. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах | ||||||||||||||
| Сэндвич с говяжьей вырезкой | |||||||||||||||||
| Сэндвич не разваливается, аккуратно выложен, края тарелки чистые. | Тосты – золотистые, не горелые, свойственный входящим продуктам, листья салата без точек. | Свойственная входящим продуктам, сыр расплавлен. | Мясо мягкое, сочное, гармоничное сочетание продуктов, свойственный входящим продуктам. Не допускаются не свойственный, портящий вкус и запах. | ||||||||||||||
Микробиологические показатели
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||||||||||||||
| БГКП (колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |||||||||||||
| Сэндвич с говяжьей вырезкой | |||||||||||||||||
| 1*10^3 | 1,0 | – | 1,0 | – | 25 | ||||||||||||
