Технико-технологическая карта соус Провансаль п/ф
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо Соус Провансаль п/ф, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |||||||||||||||
| Брутто | Нетто | ||||||||||||||||
| 1 | Специи (кумин) | 11 | 11 | ||||||||||||||
| 2 | Специи (шалфей) | 5 | 5 | ||||||||||||||
| 3 | Специи (орегано) | 3 | 3 | ||||||||||||||
| 4 | Специи (тимьян) | 5 | 5 | ||||||||||||||
| 5 | Соль | 6 | 6 | ||||||||||||||
| 6 | Сливки 33% | 1350 | 1300 | ||||||||||||||
| 7 | Масло оливковое | 34 | 30 | ||||||||||||||
Выход полуфабриката, г: 1000
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- В сотейнике нагреть оливковое масло, добавить специи, перемешать.
- Прогреть 1 минуту, добавить сливки, довести до кипения, проварить и снять с огня.
- Остудить и убрать на хранение в холодильник.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача: согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах | ||||||||||||||
| Соус Провансаль п/ф | |||||||||||||||||
| Белая субстанция с вкраплениями специй | Имеет слегка кремовый оттенок. | Густота ниже среднего. Однородная. | Сливочный, ярко выраженный, свойственный входящим специям. Не допускаются не свойственный, портящий вкус и запах. | ||||||||||||||
Микробиологические показатели
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более |
Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||||||||||||||
| БГКП (колиформы) |
Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |||||||||||||
| Соус Провансаль п/ф | |||||||||||||||||
| 1*10^3 | 1,0 | – | 1,0 | – | 25 | ||||||||||||
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.