Технико-технологическая карта салат с китайской капустой и рыбой
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо салат с китайской капустой и рыбой, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |||||||||||||||
| Брутто | Нетто | ||||||||||||||||
| 1 | Китайская капуста п/ф | 40 | 40 | ||||||||||||||
| 2 | Огурцы | 28 | 25 | ||||||||||||||
| 3 | Горбуша консервированная п/ф | 50 | 50 | ||||||||||||||
| 4 | Лук красный п/ф | 10 | 10 | ||||||||||||||
| 5 | Майонез | 30 | 30 | ||||||||||||||
| 6 | Яйцо 1/2шт. | 25 | 25 | ||||||||||||||
| 7 | Специи (паприка острая) | 0,1 | 0,1 | ||||||||||||||
| 8 | Специи (орегано) | 0,2 | 0,2 | ||||||||||||||
| 9 | Соль | 1,5 | 1,5 | ||||||||||||||
| 10 | Перец свежемолотый | 0,3 | 0,3 | ||||||||||||||
Выход готового изделия, г: 160
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Китайскую капусту, огурцы, нарезают сломкой, лук репчатый красный нарезают тонкой соломкой, яйцо нарезают ломтиком.
- Все нарезанные компоненты соединяют в смесительной ёмкости, добавляют соль, специи, майонез и перемешивают.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача в порционной тарелке ø23см, выкладывают салат горкой. Отпускают при t не выше 14˚. Украшают. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах | ||||||||||||||
| Салат с китайской капустой и рыбой | |||||||||||||||||
| Без следов заветривания блюда, края тарелки чистые. Салат аккуратно выложен по центру тарелки и оформлен. | Свойственный входящим продуктам. | Свойственная используемым компонентам. | В острый, в меру солёный, свойственный входящим продуктам. Не допускаются не свойственный, неприятный запах и вкус. | ||||||||||||||
Микробиологические показатели
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более |
Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||||||||||||||
| БГКП (колиформы) |
Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |||||||||||||
| Салат с китайской капустой и рыбой | |||||||||||||||||
| 1*10^3 | 1,0 | – | 1,0 | – | 25 | ||||||||||||
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.