Салат с китайской капустой и рыбой(ТТК8130)

Салат с китайской капустой и рыбой(ТТК8130) Технико-технологические карты

Технико-технологическая карта салат с китайской капустой и рыбой

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо салат с китайской капустой и рыбой, вырабатываемое рестораном.

Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто Нетто
1 Китайская капуста п/ф 40 40
2 Огурцы 28 25
3 Горбуша консервированная п/ф 50 50
4 Лук красный п/ф 10 10
5 Майонез 30 30
6 Яйцо 1/2шт. 25 25
7 Специи (паприка острая) 0,1 0,1
8 Специи (орегано) 0,2 0,2
9 Соль 1,5 1,5
10 Перец свежемолотый 0,3 0,3

Выход готового изделия, г: 160

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. Китайскую капусту, огурцы, нарезают сломкой, лук репчатый красный нарезают тонкой соломкой, яйцо нарезают ломтиком.
  2. Все нарезанные компоненты соединяют в смесительной ёмкости, добавляют соль, специи, майонез и перемешивают.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача в порционной тарелке ø23см, выкладывают салат горкой. Отпускают при t не выше 14˚. Украшают. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
Салат с китайской капустой и рыбой
Без следов заветривания блюда, края тарелки чистые. Салат аккуратно выложен по центру тарелки и оформлен. Свойственный входящим продуктам. Свойственная используемым компонентам. В острый, в меру солёный, свойственный входящим продуктам. Не допускаются не свойственный, неприятный запах и вкус.

 

Микробиологические показатели

КМА-ФАнМ КОЕ/г,
не более
Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП
(колиформы)
Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Салат с китайской капустой и рыбой
1*10^3 1,0 1,0 25

 

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.

Оцените статью
Добавить комментарий