Технико-технологическая карта салат с индейкой, овощами и пенне
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо Салат с индейкой, овощами и пенне, вырабатываемое рестораном .
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |||||||||||||||
| Брутто | Нетто | ||||||||||||||||
| 1 | Перец болгарский п/ф (зелёный) | 15 | 15 | ||||||||||||||
| 2 | Помидоры свежие | 24 | 25 | ||||||||||||||
| 3 | Сельдерей стебель | 13 | 10 | ||||||||||||||
| 4 | Грудка индейки копченая | 38 | 35 | ||||||||||||||
| 5 | Оливки б/к (сухой вес) | 6,4 | 9 | ||||||||||||||
| 6 | Маслины б/к (сухой вес) | 6,4 | 9 | ||||||||||||||
| 7 | Паста п/ф (пенне) | 30 | 30 | ||||||||||||||
| 8 | Заправка Чесночная с орегано п/ф | 15 | 15 | ||||||||||||||
| 9 | Микс салатов п/ф | 20 | 20 | ||||||||||||||
Выход готового изделия, г: 160
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Перец нарезать соломкой, помидоры нарезать кубиком, сельдерей почистить и нарезать ломтиком толщиной 2 мм.
- Индейку нарезать на пластины, а затем – соломкой.
- Маслины и оливки разрезать пополам.
- Пенне, индейку, овощи и оливки соединить и заправить чесночно-орегановой заправкой.
- На середину тарелки выложить смесь салатов, на салаты выложить заправленные продукты.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача в порционной тарелке при t не выше 14°С. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах | ||||||||||||||
| Салат с индейкой, овощами и пенне | |||||||||||||||||
| Блюдо красиво и аккуратно оформлено, микс салатов не осел, блюдо без признаков заветривания. края тарелки чистые. | Свойственный используемым овощам. | Свойственная в используемым продуктам, паста альденте. | В меру солёный, в меру острый. Свойственный используемым овощам и заправке. Не допускаются не свойственный, портящий вкус и запах. | ||||||||||||||
Микробиологические показатели
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более |
Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||||||||||||||
| БГКП (колиформы) |
Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |||||||||||||
| Салат с индейкой, овощами и пенне | |||||||||||||||||
| 1*10^3 | 1,0 | – | 1,0 | – | 25 | ||||||||||||
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.