Ризотто с тартаром из телятины(ТТК8052) технологическая карта

Технико-технологическая карта Ризотто с тартаром из телятины

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо Ризотто с тартаром из телятины, вырабатываемое рестораном .

Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Рецептура

№	Наименование сырья и полуфабрикатов	Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
		Брутто	Нетто
1	Говядина вырезка п/ф	80	80
2	Тимьян	1	0,5
3	Базилик п/ф	1	1
4	Соль	2	2
5	Перец свежемолотый	0,5	0,5
6	Яйцо перепелиное 1шт.	7	7
7	Масло трюфельное	2	2
8	Масса тартара	80	80
9	Рис арборио	70	70
10	Лук репчатый п/ф (шалот)	20	20
11	Сельдерей стебель	23	20
12	Пармезан п/ф	30	30
13	Масло сливочное	20	20
14	Масло оливковое	10	10
15	Вино белое сухое	30	30
16	Тимьян (для украшения)	1	1
17	Вино красное сухое	50	50

Выход готового изделия, г: 80/200

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Красное вино выпаривают в маленьком сотейнике практически до конца, чтобы оно загустело (карамелизовалось).
С помощью кисти, боковые края тарелки, обмазывают выпаренным вином.
Вырезку говядины нарезают мелким кубиком, солят, перчат, добавляют листья тимьяна, и нарезанные соломкой листья базилика.
Добавляют трюфельное масло и хорошо перемешивают.
Выкладывают, через кольцо, в центр тарелки, делают углубление, в которое выбивают желток.
Втыкают ветку тимьяна.
Лук шалот, сельдерей нарезают мелким кубиком и обжаривают на оливковом масле. Затем добавляют сливочное масло и рис арборио.
Обжаривают при помешивании, добавляют белое вино и выпаривают.
Затем подливая воду маленькими партиями и периодически помешивая, тушат до готовности (аль денте, чтоб рис не разварился, не превратился в кашу). в конце солят, перчат, добавляют пармезан и перемешивают.
Выкладывают вокруг кольца с тартаром, кольцо вынимают.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача на порционной тарелке, при t 65°С. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид

Цвет

Консистенция

Вкус и запах

Ризотто с тартаром из телятины

Блюдо красиво оформлено, не разваливается, края тарелки чистые.

Мясо от розового-до красного цвета. Рис имеет белый цвет с блёстками жира.

Мясо мягкое, свойственная сырому мясу. Рис вязкий, не разваренный.

В меру солёное, в меру перчёное, свойственный сырому мясу говядины, рису. С ярко выраженным вкусом и ароматом трюфельного масла и других компонентов входящих в состав. Не допускаются не свойственный, портящий вкус и запах.

Микробиологические показатели

КМА-ФАнМ КОЕ/г,
не более

Масса продукта (г), в которой не допускаются:

БГКП
(колиформы)

Е/coli

S.aureus

Proteus

Патогенные, в т.ч. сальмонеллы

Ризотто с тартаром из телятины

1*10^3

1,0

–

1,0

–

Андрей Готцев

Задать вопрос

Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.