Технико-технологическая карта Фарш на пирог с говядиной п/ф
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо Фарш на пирог с говядиной п/ф, вырабатываемое рестораном .
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |||||||||||||||
| Брутто | Нетто | ||||||||||||||||
| 1 | Говядина вырезка п/ф | 2000 | 2000 | ||||||||||||||
| 2 | Лук реп п/ф | 300 | 300 | ||||||||||||||
| 3 | Соль | 20 | 20 | ||||||||||||||
| 4 | Перец свежемолотый | 1 | 1 | ||||||||||||||
| 5 | Перец чили красный | 15 | 10 | ||||||||||||||
| 6 | Базилик п/ф | 15 | 15 | ||||||||||||||
| 7 | Масло сливочное | 100 | 100 | ||||||||||||||
| 8 | Вода Бон Аква с газом | 300 | 300 | ||||||||||||||
| 9 | Масло растительное | 150 | 150 | ||||||||||||||
| 10 | Зелень п/ф (кинза) | 10 | 10 | ||||||||||||||
Выход полуфабриката, г: 2850
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Подготовленную говяжью вырезку нарезают очень мелким кубиком.
- Репчатый лук нарезают мелким кубиком, чили перец – мелким кубиком, кинзу рубят, базилик шинкуют.
- Масло сливочное размягчают.
- Все соединяют и перемешивают.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача: используют как полуфабрикат.
Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах | ||||||||||||||
| Свойственный фаршу. | Тёмно-красный, свойственный говядине. | Фарш имеет фракции одного размера, однороден по составу. | В меру солёный, немного острый. Не допускаются не свойственный, портящий вкус и запах. | ||||||||||||||
Микробиологические показатели
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||||||||||||||
| БГКП (колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |||||||||||||
| 1*10^3 | 1,0 | – | 1,0 | – | 25 | ||||||||||||
