Технико-технологическая карта Лонг айленд айс ти
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо Лонг айленд айс ти, вырабатываемое рестораном .
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |||||||||||||||
| Брутто | Нетто | ||||||||||||||||
| 1 | Водка | 10 | 10 | ||||||||||||||
| 2 | Джин | 10 | 10 | ||||||||||||||
| 3 | Ликер Трипл Сек | 10 | 10 | ||||||||||||||
| 4 | Ром Варадеро сильвер | 10 | 10 | ||||||||||||||
| 5 | Текила Эль Чарро Сильвер | 10 | 10 | ||||||||||||||
| 6 | Сауэр микс п/ф | 50 | 50 | ||||||||||||||
| 7 | Кока-кола | 50 | 50 | ||||||||||||||
| 8 | Лимоны свежие | 23,1 | 22 | ||||||||||||||
| 9 | Лёд | ||||||||||||||||
Выход готового изделия, г: 170
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Водка, Джин, ликер Трипл Сек, ром Варадеро, текила и сауэр микс смешиваются в шейкере со льдом.
- Полученная смесь наливается в бокал гибралтар, объемом 250 мл со льдом.
- Затем сверху наливается кока-кола.
- Напиток украшается долькой лимона, которая выжимается и кладется в бокал.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача: гибралтар 250 мл, подаётся охлаждённым. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах | ||||||||||||||
| Лонг айленд айс ти | |||||||||||||||||
| Красиво оформлен. | Свойственный входящим продуктам. | Жидкая. | Приятный, немного сладкий, сбалансированный, свойственный используемым напиткам. Не допускаются не свойственный, портящий вкус и запах. | ||||||||||||||
Микробиологические показатели
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более |
Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||||||||||||||
| БГКП (колиформы) |
Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |||||||||||||
| Лонг айленд айс ти | |||||||||||||||||
| 1*10^3 | 1,0 | – | 1,0 | – | 25 | ||||||||||||
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.