Технико – технологическая карта Тесто из печенья «Спекулос»
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Тесто из печенья «Спекулос» вырабатываемое и реализуемое в.
Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 или требованиям положений нормативных правовых актов Таможенного союза или законодательства государства – члена Таможенного союза, в случае, если на сырье не распространяются требования ТР ТС 021/2011; иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |||||||||||||||
| Брутто | Нетто | ||||||||||||||||
| 1 | Печенье спекулос | 794 | 794 | ||||||||||||||
| 2 | Масло сливочное несоленое | 270 | 270 | ||||||||||||||
- Выход полуфабриката, г: 1064
- Выход готового изделия, г: 1000
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Разогрейте духовку до 180 градусов. Измельчите печенье в блендере в мелкую крошку. Влейте в чашу растопленное масло и соедините с печеньем до консистенции мокрого песка.
- Выложите тесто в форму диаметром 23 см со съемным дном. Пальцами равномерно распределите смесь от центра до верха бортиков, ладонью разровняйте тесто на дне. Бортики и дно должны быть плотными, убедитесь, что толщина слоя везде одинаковая. Поставьте форму на противень, чтобы не дать растаявшему в процессе выпекания маслу растечься по духовке. Противень также придает форме с тестом большую устойчивость.
- Выпекайте 8-10 минут, пока тесто не потеряет масляный блеск. Основа станет более хрустящей, когда остынет.
- Не вынимая основу из формы, полностью ее остудите и отправьте в холодильник или морозильную камеру, пока не будете готовы заняться начинкой.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия): 9 часов, при температуре = +4°С (±2°С). Слоеное тесто – 24 часа. Песочное тесто – 36 часов.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах | ||||||||||||||
| Тесто из печенья «Спекулос» | |||||||||||||||||
| Тесто однородной консистенции, равномерно перемешано. | Белый, кремовый или желтоватый | Вязкая, упругая, однородная, без следов непромеса и комочков | Приятный, без посторонних примесей, не резкий, молочный или кисломолочный, при добавлении дрожжей в рецептуру – легкий аромат брожения. | ||||||||||||||
Микробиологические показатели
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза “”О безопасности пищевой продукции”” ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более |
Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||||||||||||||
| БГКП (колиформы) |
Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |||||||||||||
| Тесто из печенья «Спекулос» | |||||||||||||||||
| 1*10^3 | 1,0 | – | 1,0 | – | 25 | ||||||||||||
Плесени, КОЕ/г – не более 50
Нормируемые физико-химические показатели
| Массовая доля, % | |||||||||||||||||
| Сухих веществ | Жира | Сахара | Поваренной соли | ||||||||||||||
| Мин. | Макс. | Мин. | Макс. | ||||||||||||||
| Тесто из печенья «Спекулос» (в целом блюде (изделии)) | |||||||||||||||||
| 87,94 | 97,71 | 20,05 | 22,28 | 0 | – | ||||||||||||
Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера
Содержание сахара по сахарозе
Пищевая и энергетическая ценность
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал (кДж) | ||||||||||||||
| 1 порция (1000 грамм) содержит: | |||||||||||||||||
| 60,9 | 316,4 | 592,9 | 5463 (22873) | ||||||||||||||
| Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет: | |||||||||||||||||
| 81% | 381% | 162% | 219% | ||||||||||||||
| 100 грамм блюда (изделия) содержит: | |||||||||||||||||
| 6,1 | 31,6 | 59,3 | 546,3 | ||||||||||||||
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.