Технико – технологическая карта Песто из зелени петрушки и кинзы с соком лайма
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Песто из зелени петрушки и кинзы с соком лайма вырабатываемое – Укажите Ваши реквизиты в разделе “Организации” – и реализуемое в .”
Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 или требованиям положений нормативных правовых актов Таможенного союза или законодательства государства – члена Таможенного союза, в случае, если на сырье не распространяются требования ТР ТС 021/2011; иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |||||||||||||||
| Брутто | Нетто | ||||||||||||||||
| 1 | Зелень Петрушка | 360 | 266 | ||||||||||||||
| 2 | Зелень Кинза (Кориандр) | 360 | 263 | ||||||||||||||
| 3 | Чеснок | 18 | 14 | ||||||||||||||
| 4 | Лайм | 184 | 180 | ||||||||||||||
| 5 | Тыквы семена | 180 | 180 | ||||||||||||||
| 6 | Масло оливковое Extra Virgin | 180 | 180 | ||||||||||||||
| 7 | Специи Перец черный молотый | 7,2 | 7,2 | ||||||||||||||
| 8 | Соль поваренная пищевая | 18 | 18 | ||||||||||||||
- Выход полуфабриката, г: 1108,2
- Выход готового изделия, г: 1000
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Зелень кинзы и петрушки промыть, обсушить на салфетке или полотенце, выложить вместе с чесноком и семенами тыквы в чашу блендера, всыпать черный перец и соль, влить сок лайма, растительное масло и растереть до образования однородной массы.
- Готовый соус выдержать в течение 1 часа при комнатной температуре, а затем подать на стол к основному блюду.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия): 48 часов, при температуре = +4°С (±2°С).
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах | ||||||||||||||
| Песто из зелени петрушки и кинзы с соком лайма | |||||||||||||||||
| Компоненты в составе равномерно распределены, отсутствуют комочки, цвет – ровный, однородный |
Равномерный, однородный, свойственный компонентам, входящим в состав рецептуры. | Немного вязкая или жидкая, в-зависимости от состава рецептуры. | Приятный с ароматом компонентов в составе соуса, вкус выраженный, в меру соленый, острый. Без посторонних примесей и порочащих признаков. |
||||||||||||||
Микробиологические показатели
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза “”О безопасности пищевой продукции”” ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более |
Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||||||||||||||
| БГКП (колиформы) |
Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |||||||||||||
| Песто из зелени петрушки и кинзы с соком лайма | |||||||||||||||||
| 5 х 10^3 | 1,0 | – | 1,0 | 0,1 | 25 | ||||||||||||
Нормируемые физико-химические показатели
| Массовая доля, % | |||||||||||||||||
| Сухих веществ | Жира | Сахара | Поваренной соли | ||||||||||||||
| Мин. | Макс. | Мин. | Макс. | ||||||||||||||
| Песто из зелени петрушки и кинзы с соком лайма (в целом блюде (изделии)) | |||||||||||||||||
| 37,88 | 44,56 | 13,25 | 16,56 | 0 | – | ||||||||||||
Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера
Содержание сахара по сахарозе
Пищевая и энергетическая ценность
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал (кДж) | ||||||||||||||
| 1 порция (1000 грамм) содержит: | |||||||||||||||||
| 57,2 | 263,3 | 46,2 | 2783 (11651) | ||||||||||||||
| Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет: | |||||||||||||||||
| 76% | 317% | 13% | 111% | ||||||||||||||
| 100 грамм блюда (изделия) содержит: | |||||||||||||||||
| 5,7 | 26,3 | 4,6 | 278,2 | ||||||||||||||
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.