Кебаб бараний(ТТК7728) технологическая карта

Технико – технологическая карта Кебаб бараний

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Кебаб бараний вырабатываемое и реализуемое.

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 или требованиям положений нормативных правовых актов Таможенного союза или законодательства государства – члена Таможенного союза, в случае, если на сырье не распространяются требования ТР ТС 021/2011; иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).

Рецептура

№	Наименование сырья и полуфабрикатов	Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
		Брутто	Нетто
1	Ягненок лопатка	200	200
2	Жир курдюк	30	30
3	Лук репчатый	20	17
4	Специи Перец черный молотый	0,1	0,1
5	Соль поваренная пищевая	2	2
Для подачи
6	Лук маринованный	30	30
7	Гранат	30	18
8	Зелень Кинза (Кориандр)	10	7,3

Выход полуфабриката, г: 304,4
Выход готового изделия, г: 157/55

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Лук вместе с курдюком и бараниной (сильно охлажденной) дважды пропустите через мясорубку.
Фарш посолите, поперчите и перемешивайте 7-8 минут. Затем переложите в мешочек и отбивайте, с силой ударяя об стол, 8-10 минут. Поставьте фарш на час в холодильник.
Из готового фарша сформуйте колбаски длиной 12—14 см, нанижите их на шампуры или шпажки. Жарьте люля-кебаб на углях или на раскаленной сковороде, переворачивая.
Подавайте с зернами граната, кинзой и маринованным луком.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия): 24 часа, при температуре = +4°С (±2°С).”

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид

Цвет

Консистенция

Вкус и запах

Кебаб бараний

Котлетная масса на
разрезе однородная,
продукция не имеет
следов заветривания,
трещин и изломов.

Корочка – золотистая, на
разрезе – светлый,
сероватый. Пельменей,
вареников – белый,
кремовый.

Достаточно плотная,
некрошливая.
Однородная,
допускаются включения
ингредиентов по
рецептуре.

Приятный с ароматом
жареного, тушеного мяса,
отворного, специй, в меру
острый, соленый. Без
посторонних примесей и
порочащих признаков.

Микробиологические показатели

Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза “”О безопасности пищевой продукции”” ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

КМА-ФАнМ КОЕ/г,
не более

Масса продукта (г), в которой не допускаются:

БГКП
(колиформы)

Е/coli

S.aureus

Proteus

Патогенные, в т.ч. сальмонеллы

Кебаб бараний

1 х 10^3

1,0

–

1,0

0,1

Нормируемые физико-химические показатели

Массовая доля, %

Сухих веществ

Жира

Сахара

Поваренной соли

Мин.

Макс.

Мин.

Макс.

Кебаб бараний (в целом блюде (изделии))

46,22

51,35

–

1,33

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал (кДж)
1 порция (157/55 грамм) содержит:
31,6	50,1	6,6	604 (2529)
Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет:
42%	60%	2%	24%
100 грамм блюда (изделия) содержит:
14,9	23,6	3,1	284,1