Технологическая карта № Скумбрия запеченная, порция общепит (СР-рецептура 10.37)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления скумбрии запеченной, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Скумбрия филе, п/ф
- Внешний вид – скумбрия разделана на филе с кожей без реберных костей. Цвет кожи серебристо-серый, с черными полосками.
- Цвет мякоти – серо-розовый.
- Консистенция – однородная, плотная. Реберные косточки полностью удалены.
- Вкус – сырой морской рыбы.
- Запах – сырой морской рыбы.
Масло подсолнечное рафинированное. Рафинированные масла прозрачны, лишены отстоя, менее окрашены и не имеют свойственного им вкуса и запаха в случае применения дезодорации. Не допускаются посторонние привкусы, запахи, горечь.
Качество майонеза оценивают по ГОСТ 30004.1-93 «Майонезы. Общие технические условия».
Твёрдый сыр (Голландский, Российский, Гауда, Радомер), изготавливаемый из коровьего молока. Жирность — в пределах 48-51 %. Плотной консистенции. У молодого сыра вкус мягкий, однако с возрастом приобретает более ярко выраженный вкус.
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Скумбрия филе, п/ф | 103,0 | 5,00 (стек) | 98,0 | 20,00 | 78,0 |
| Соль | 2,0 | 0,00 | 2,0 | 100,00 | 0,0 |
| Перец черный | 0,3 | 0,00 | 0,3 | 100,00 | 0,0 |
| Майонез | 15,0 | 5,00 (порционирование) | 14,0 | 20,00 | 11,0 |
| Сыр твердый | 15,0 | 5,00 (зачистка, потери при измельчении) | 14,0 | 20,00 | 11,0 |
| Масло растительное | 10,0 | 0,00 | 10,0 | 100,00 | 0,0 |
| Выход | 100 г | ||||
Технология приготовления
Филе скумбрии с кожей без реберных костей маринуют при помощи соли, черного молотого перца, выкладывают на лист для запекания, смазанный растительным маслом (кожей наверх).
Сыр твердый натирают на мелкой терке, смешивают с майонезом, выкладывают на филе рыбы, запекают в шкафу 10-12 мин при температуре 180 *С.
Характеристика готового блюда
- Внешний вид – в порционную посуду выложено запеченное под сырной корочкой филе скумбрии. Рыба сохраняет форму.
- Корочка – золотистая.
- Вкус – запеченной рыбы и майонезно-сырной корочки. Без постороннего привкуса.
- Запах – запеченной рыбы и майонезно-сырной корочки. Без постороннего запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Скумбрию запеченную приготавливают под заказ для ланчей. В готовом виде не хранят. Кратковременному хранению могут подлежать полуфабрикаты, входящие в блюдо. Срок хранения полуфабрикатов определяется, согласно СанПин 42-123-4117-86 и указан в соответствующих технологических картах.
Скумбрия запеченная должна соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86
| Микробиологические показатели | ||||||
| Индекс, группа продуктов | КМАФАнМ, КОЕ/г, не | Масса продукта (г), в которой не допускаются | Примечание | |||
| более | БГКП (коли-формы) | S. aureus | Сульфитредуцирующиеклостридии | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы и L. monocytogenes | ||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 |
| 1.3.3.9. Кулинарные изделия с термической обработкой: | ||||||
| – рыба и фаршевые изделия, пасты, паштеты, запечен-ные, жареные, отварные, в заливках и др.; с мучным компонентом(пирожки, пельмени и т.п.); в т.ч. замороженные; | 1·104 | 1,0 | 1,0 | 1,0* | 25** | * в упакованной под вакуумом; |
| ** только сальмонеллы; плесени и дрожжи не более 100 КОЕ/г | ||||||
Пищевая ценность скумбрии запеченной:
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал | |
| На порцию 100 г | 23,009 | 37,689 | 0,777 | 435,540 |
| На 100 г | 23,009 | 37,689 | 0,777 | 435,540 |
Дата
Технолог /______________/__________ФИО___________
Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________
