Технико – технологическая карта Чиабатта
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Чиабатта вырабатываемое и реализуемое.
Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 или требованиям положений нормативных правовых актов Таможенного союза или законодательства государства – члена Таможенного союза, в случае, если на сырье не распространяются требования ТР ТС 021/2011; иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | ||||||||||||||||
| Брутто | Нетто | |||||||||||||||||
| 1 | Мука Пшеничная высшего сорта | 420 | 420 | |||||||||||||||
| 2 | Мука Ржаная обдирная | 85 | 85 | |||||||||||||||
| 3 | Вода питьевая | 348 | 348 | |||||||||||||||
| 4 | Соль поваренная пищевая | 14 | 14 | |||||||||||||||
| 5 | Сахар-песок | 14 | 14 | |||||||||||||||
| 6 | Молоко пастеризованное 2,5% жирности | 70 | 70 | |||||||||||||||
| Подпыл | ||||||||||||||||||
| 7 | Мука Пшеничная высшего сорта | 50 | 50 | |||||||||||||||
- Выход полуфабриката, г: 1001
- Выход готового изделия, г: 786/0
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Смешать муку пшеничную хлебопекарную 85 г, муку ржаную обдирную 85 г, воду 140 гр, материнскую закваску 30 ф. Оставить ее в емкости, накрытой пленкой при комнатной температуре на 90 мин, а потом убрать в холодильник на 18-20 часов при температуре 7-9 С.
- Вынуть из холодильника биту и оставить при комнатной температуре на 1 час. Растворить в теплом молоке сахар. Смешать все ингредиенты: муку пшеничную хлебопекарную 335 г, молоко с сахаром 84 г, воду 208 г. Соль добавить уже к готовому тесту и хорошо вмесить ее. Тесто очень жидкое и липкое. В спиральном тестомесе (или миксере) замесить на первой скорости 3 минут, на второй 10 минут.
- Продолжительность -1,5 -2 часа. Через каждые 30 минут аккуратно складывать. Для складывания слегка смажьте руки оливковым маслом, подхватите тесто за один край и потяните по диамефу до противоположного края, затем подхватите рядом, опять потяните до противоположного края и так по кругу. К концу брожения тесто становится упругим и готовым к формовке.
- Разделить тесто на равные заготовки, сформуйте вытянутые заготовки, переложить на припыленный мукой стол или противень.
- Примерно 60 минут. Заготовки должны значительно увеличиться в объеме и стать легкими.
- При температуре 225 С среднем увлажнении в течении 15 минут, потом приоткрыть дверцу печи или духовки и выпекать около 50 минут.”
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия): 24 часа, при температуре = +4°С (±2°С).
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах | |||||||||||||||
| Чиабатта | ||||||||||||||||||
| Изделие правильной формы, равномерно пропеченное. Корочка – без вмятин и изломов. | Корочки – золотистый, равномерный. Мякоть – однородная, белая, кремовая, в-зависимости от вида и сорта муки и наличия добавок. | Мякоти – без следов непромеса и посторонних включений. | Мучных выпеченных изделий, с ароматом брожения. Приятный, без посторонних примесей и порочащих признаков. | |||||||||||||||
Микробиологические показатели
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза “”О безопасности пищевой продукции”” ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.”
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более |
Масса продукта (г), в которой не допускаются: | |||||||||||||||||
| БГКП (колиформы) |
Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | ||||||||||||||
| Чиабатта | ||||||||||||||||||
| 1 х 10^3 | 1,0 | – | 1,0 | – | 25 | |||||||||||||
Нормируемые физико-химические показатели
| Массовая доля, % | ||||||||||||||||||
| Сухих веществ | Жира | Сахара | Поваренной соли | |||||||||||||||
| Мин. | Макс. | Мин. | Макс. | |||||||||||||||
| Чиабатта (в целом блюде (изделии)) | ||||||||||||||||||
| 54,36 | 60,4 | 0,18 | 0,22 | – | – | |||||||||||||
Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера
Пищевая и энергетическая ценность
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал (кДж) | |||||||||||||||
| 1 порция (786/0 грамм) содержит: | ||||||||||||||||||
| 52,7 | 7,7 | 357,7 | 1711 (7164) | |||||||||||||||
| Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет: | ||||||||||||||||||
| 70% | 9% | 98% | 68% | |||||||||||||||
| 100 грамм блюда (изделия) содержит: | ||||||||||||||||||
| 6,7 | 1 | 45,5 | 217,7 | |||||||||||||||
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.