Технико – технологическая карта Булка бургерная
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Булка бургерная вырабатываемое и реализуемое в .
Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 или требованиям положений нормативных правовых актов Таможенного союза или законодательства государства – члена Таможенного союза, в случае, если на сырье не распространяются требования ТР ТС 021/2011; иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).
Рецептура
№ | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | ||||||||||||||||
Брутто | Нетто | |||||||||||||||||
Опара | ||||||||||||||||||
1 | Мука Пшеничная высшего сорта | 369 | 369 | |||||||||||||||
2 | Дрожжи сухие | 7 | 7 | |||||||||||||||
3 | Молоко пастеризованное 2,5% жирности | 352 | 352 | |||||||||||||||
Основное тесто | ||||||||||||||||||
4 | Мука Пшеничная высшего сорта | 269 | 269 | |||||||||||||||
5 | Соль поваренная пищевая | 14 | 14 | |||||||||||||||
6 | Сахар-песок | 53 | 53 | |||||||||||||||
7 | Яйцо желток | 23 | 23 | |||||||||||||||
8 | Масло сливочное несоленое | 70 | 70 | |||||||||||||||
Для смазывания | ||||||||||||||||||
9 | Яйца куриные | 70 | 62 | |||||||||||||||
10 | Молоко пастеризованное 2,5% жирности | 47 | 47 | |||||||||||||||
11 | Кунжут (семена) | 23 | 23 |
Выход полуфабриката, г: 1289 Выход готового изделия, г: 0/609/368/23
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
1) Приготовьте опару: в большой миске смешайте молоко, дрожжи и муку. Хорошенько перемесите, накройте миску чуть влажным кухонным полотенцем и оставьте на 1 час при комнатной температуре.
2) По истечению указанного времени, приготовьте основное тесто.
Добавьте к опаре муку, соль, сахар. Желток слегка взбейте с топленным маслом и добавьте к тесту.
Хорошенько вымесите тесто, 8-10 минут вручную или 3-4 минуты, на средних оборотах планетарным миксером. Тесто должно быть мягким и эластичным.
3) Накройте тесто чуть влажным кухонным полотенцем и оставьте на 1,5 -2 часа. Тесто должно увеличиться в объеме вдвое.
4) Разделите тесто на 12 частей, прикройте чуть влажным полотенцем и оставьте еще на 20 минут.
5) После истечения указанного времени, сформируйте булочки из каждого куска теста, как бы заворачивая края внутрь, под булку.
Таким образом у Вас будут получаться аккуратные шарики.
6) Выкладывайте булки на противень застеленный пергаментом или силиконовым ковриком для выпекания. Слегка сдавите булки, чтобы придать им более приплюснутый вид.
Прикройте чуть влажным полотенцем и оставьте на 1 час 30 минут, при комнатной температуре, в месте без сквозняков.
7) За 1 час до выпекания разогрейте духовку до 200 ᵒС. Важно, чтобы она хорошенько прогрелась перед тем как Вы вставите противень с булочками.
8) Перед выпеканием булочек, взбейте яйцо с молоком и с помощью кондитерской кисточки смажьте поверхность булок, сразу же посыпая верх кунжутом.
9) Вставьте противень с булочками в хорошо разогретую духовку и пеките 15-18 минут. Булочки должны подрасти и подрумяниться.
10) Выньте булочки для гамбургеров из духовки и охлаждайте минимум 15 минут перед употреблением, желательно, выложив их на решетку.”
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия): 24 часа, при температуре = +4°С (±2°С).
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах | |||||||||||||||
Булка бургерная | ||||||||||||||||||
Изделие правильной формы, равномерно пропеченное. Корочка – без вмятин и изломов. | Корочки – золотистый, равномерный. Мякоть – однородная, белая, кремовая, в-зависимости от вида и сорта муки и наличия добавок. | Мякоти – без следов непромеса и посторонних включений. | Мучных выпеченных изделий, с ароматом брожения. Приятный, без посторонних примесей и порочащих признаков. |
Микробиологические показатели
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза “”О безопасности пищевой продукции”” ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.”
КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более |
Масса продукта (г), в которой не допускаются: | |||||||||||||||||
БГКП (колиформы) |
Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | ||||||||||||||
Булка бургерная | ||||||||||||||||||
1 х 10^3 | 1,0 | – | 1,0 | – | 25 |
Нормируемые физико-химические показатели
Массовая доля, % | ||||||||||||||||||
Сухих веществ | Жира | Сахара | Поваренной соли | |||||||||||||||
Мин. | Макс. | Мин. | Макс. | |||||||||||||||
Булка бургерная (в целом блюде (изделии)) | ||||||||||||||||||
66,87 | 74,3 | 5,33 | 6,66 | – | – |
“Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера
Пищевая и энергетическая ценность
Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал (кДж) | |||||||||||||||
1 порция (0/609/368/23 грамм) содержит: | ||||||||||||||||||
84,5 | 90,7 | 512,5 | 3205 (13417) | |||||||||||||||
Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет: | ||||||||||||||||||
113% | 109% | 140% | 128% | |||||||||||||||
100 грамм блюда (изделия) содержит: | ||||||||||||||||||
8,4 | 9,1 | 51,3 | 320,5 |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.