Технико – технологическая карта фруктовые шашлычки
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо фруктовые шашлычки, вырабатываемое рестораном ___________________
Требование к сырью
продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура
| Наименование сырья или п/ф | масса брутто в г. | масса нетто и п/ф в г. | |||||||
| клубника свежая | 55 | 50 | |||||||
| ежевика свежая | 26 | 25 | |||||||
| малина свежая | 22 | 20 | |||||||
| банан п/ф | 50 | ||||||||
| киви п/ф | 60 | ||||||||
| апельсин п/ф | 90 | ||||||||
| физалис | 5 | 5 | |||||||
| мята п/ф | 2 | 2 | |||||||
| сахарная пудра | 2 | 2 | |||||||
| Выход: | 300 | ||||||||
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Ягоды и фрукты подготавливают.
- Клубнику, апельсин, банан и киви нарезают на 5 равных частей.
- На 5 шпажек одевают фрукты и ягоды так, чтобы на каждой шпажке было по одному кусочку фрукта и ягоды каждого вида.
- Шпажки выкладывают на тарелку в виде звезды, в центр кладут физалис.
- Украшают мятой и сахарной пудрой.
Требование к оформлению, реализации и хранению
Подача: на порционной тарелке.
Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01: готовят непосредственно перед подачей.
Показатели качества и безопасности:
Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют требованиям СанПин 2.3.2.1078-01 индекс 1.9.15.13
Органолептические показатели:
- Внешний вид: фрукты и ягоды имеют свежий (не вялый) вид. Без пятен и помятости.
- Консистенция: свойственная ягодам и фруктам.
- Цвет: свойственный ягодам и фруктам
- Вкус и запах: свойственная ягодам и фруктам.
Пищевая и энергетическая ценность (на 100 г.)
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Ккал | ||||
| 0.9 | 1.9 | 13.8 | 76.4 |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
