Технико – технологическая карта Шоколадный торт маркиз
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо ШОКОЛАДНЫЙ ТОРТ МАРКИЗ, вырабатываемое рестораном ________________
Требование к сырью
продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура
Наименование сырья или п/ф | масса брутто в г. | масса нетто и п/ф в г. | |||||||
ШОКОЛАДНЫЙ ТОРТ МАРКИЗ П/Ф | 100 | ||||||||
соус клубничный (или КРЕМ АНГЛИЙСКИЙ П/Ф) | 30 | 30 | |||||||
клубника свежая | 18 | 18 | |||||||
сахарная пудра | 2 | 2 | |||||||
мята п/ф | 1 | ||||||||
Выход: | 100/30/20 |
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Торт делят на 8 частей с помощью делителя для торта, и нарезают ножом , смачивая его в воде.
Требование к оформлению, реализации и хранению
Подача: в порционной тарелки: на ней рисуют узор соусом, сверху кладу кусок торта, украшают мятой, клубникой, посыпают сверху сахарной пудрой.
Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01:
Показатели качества и безопасности:
физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют требованиям СанПин 2.3.2.1078-01 индекс 1.9.15.13
Органолептические показатели:
- Внешний вид: без трещин, края и поверхность ровные, края тарелки чистые, красиво оформлен. Блюдо без следов заветривания.
- Консистенция: вязкая, пластичная, нежная.
- Цвет: темно-коричневый, черный.
- Вкус и запах: сладкий, с легкой горчинкой, свойственный шоколаду.
Пищевая и энергетическая ценность (на 100 г.)
Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Ккал | ||||
5.4 | 17.1 | 37.4 | 323.6 |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
А где п/ф к блюду Шоколадный торт маркиз (ТТК7671) Крем и коржи?