Технико – технологическая карта Сёмга-гриль с соусом из свежих и вяленых томатов
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо Сёмга-гриль с соусом из свежих и вяленых томатов, вырабатываемое рестораном ____________________
Требование к сырью
продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура
| Наименование сырья или п/ф | масса брутто в г. | масса нетто или п/ф в г. |
| Лосось (сёмга) с кожей п/ф | 220 | 210 |
| Соус из свежих и вяленых томатов п/ф | 80 | 80 |
| Микс салатов п/ф | 25 | |
| Лук репчатый п/ф (красный) | 5 | |
| Соус винегрет п/ф | 10 | 10 |
| Лимон | 27 | 25 |
| Сибулет | 1,2 | 1 |
| Выход: | 170/35/80/26 | |
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Подготовленное филе рыбы нарезают поперёк по 2 куска на порцию.
- Каждый кусок смазать маслом с двух сторон, посолить, поперчить.
- Жарить на гриле с двух сторон до готовности.
- Лук красный нарезать соломкой.
- Микс салатов смешать с луком и заправить соусом винегрет.
Требование к оформлению, реализации и хранению
Подача: при t 65°С. На порционную тарелку выложить крест на крест поджаренную сёмгу, на неё, по всей длине распределить соус, рядом выкладывают заправленный микс. Украшают долькой лимона и пером сибулета.
Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01:
Показатели качества и безопасности:
Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют требованиям СанПин 2.3.2.1078-01 индекс 1.9.15.13
Органолептические показатели
- Внешний вид: стейк имеет следы решётки гриля, не поломан. Микс салатов имеет пышный вид. Блюдо красиво и аккуратно оформлено, без следов заветривания. Края тарелки чистые.
- Консистенция: рыба упругая, листья салатов – хрустящие.
- Цвет: стейк имеет поджаренную корочку со следами решётки гриля, свойственный сёмге. Свойственный используемым листьям салатов, без точек, пожелтения.
- Вкус и запах: в меру солёный, в меру острый. Свойственный сёмге, сочный, не пережаренный, нежный. Свойственный миксу салатов, используемой заправке и компонентам входящим в состав соуса. Не допускаются не свойственный, портящий вкус и запах.
Пищевая и энергетическая ценность (на 100 г.)
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Ккал | ||||
| 16.6 | 14.4 | 3 | 207.4 |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
