Технико – технологическая карта Cоус тонкацу дрессинг п/ф
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо соус тонкацу дрессинг п/ф, вырабатываемое рестораном ____________________
Требование к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура
Наименование сырья или п/ф | масса брутто в г. | масса нетто и п/ф в г. | |||||||
соус тонкацу | 640 | 640 | |||||||
соус соевый | 45 | 45 | |||||||
кетчуп | 270 | 270 | |||||||
сахар | 140 | 140 | |||||||
имбирь п/ф | 45 | ||||||||
чеснок п/Ф | 45 | ||||||||
Выход: | 1100 |
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Все компоненты соединяют и пробивают блендером.
- Прогревают на плите до растворения сахара непрерывно мешая.
Требование к оформлению, реализации и хранению
Подача: при t не выше +14˚С в соуснике или согласно рецептуре основного блюда.
Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.2.1079-01:
Показатели качества и безопасности:
Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют требованиям СанПин 2.3.2.1078-01 индекс 1.9.15.13
Органолептические показатели
- Консистенция: однородная, средней густоты с мелкими частями имбиря и чеснока.
- Цвет: темно красный, бурый.
- Вкус и запах: острый, в меру солёный, ярко выраженный. Не допускаются не свойственный, неприятный запах и вкус.
Пищевая и энергетическая ценность (на 100 г.)
Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Ккал | ||||
0.6 | 0 | 25.1 | 103 |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.