Технико – технологическая карта Куриное филе с цукини и грибами п/ф
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо Куриное филе с цукини и грибами п/ф, вырабатываемое рестораном ____________________
Требование к сырью
продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура
| Наименование сырья или п/ф | масса брутто в г. | масса нетто или п/ф в г. |
| Куриное филе п/ф | 3000 | 3000 |
| Цукини | 1060 | 1000 |
| Шампиньоны | 620 | 600 |
| Лук репчатый п/ф | 200 | 200 |
| Крахмал | 70 | 70 |
| Соевый соус (не концентрированный) | 300 | 300 |
| Базилик п/ф | 20 | 20 |
| Эстрагон сухой | 2 | 2 |
| Соль | 15 | 15 |
| Перец свежемолотый | 1 | 1 |
| выход: | 4500 | |
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Все продукты подготавливают.
- Куриное филе режем на пластины, лук – соломкой, шампиньоны и цукини – ломтиком.
- Базилик нарезают не очень мелко.
- Куриное филе обжаривают на гриле.
- На раскалённую сковороду кладут лук ( пассируют 2-3 минуты), добавляют цукини и шампиньоны и жарят 2- 3 минуты.
- Крахмал соединяют с соевым соусом и перемешивают.
- Куриное филе соединяют с овощами, добавляют соль, перец , соевый соус с крахмалом, базилик, специи и тушат 2- 3 минуты.
Требование к оформлению, реализации и хранению
Подача:
Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01:
Показатели качества и безопасности:
Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют требованиям СанПин 2.3.2.1078-01 индекс 1.9.15.13
Органолептические показатели
- Внешний вид: продукты имеют форму нарезки соответствующую технологическому процессу приготовления.
- Консистенция: куриное филе в меру упругое, овощи слегка хрустят.
- Цвет: куриное филе имеет лёгкую, золотистую корочку, на разрезе – белого цвета. Лук слегка золотистый. Соевый соус придаёт тёмный цвет блюду в целом.
- Вкус и запах: в меру солёный, в меру перченый. Свойственный куриному филе, овощам, соевому соусу и специям.
Пищевая и энергетическая ценность (на 100 г.)
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Ккал | ||||
| 9.1 | 3 | 1.5 | 68.9 |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
