Технико – технологическая карта Крылья медовые
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо Крылья медовые, вырабатываемое рестораном ____________________
Требование к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура
| Наименование сырья или п/ф | масса брутто в г. | масса нетто или п/ф в г. |
| Крылья куриные п/ф | 200 | |
| Соус медовый BBQ п/ф | 30 | |
| Масса готовых крыльев: | 180 | |
| Перец болгарский п/ф (красный и зелёный) | 40 | |
| Морковь п/ф | 20 | |
| Сельдерей стебель п/ф | 20 | |
| Соус медовый BBQ п/ф | 55 | 50 |
| Специи (гвоздика молотая) | 0,3 | 0,3 |
| выход: | 170/80/50 | |
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Подготовленные крылья поджарить во фритюре при t 175°С до золотистого цвета.
- Выложить в смесительную ёмкость, добавить соус медовый BBQ и перемешать, слегка запечь под соломандрой.
- Морковь, перец болгарский и сельдерей нарезать брусочками длиной 4 см. и толщиной 0,5 см.
Требование к оформлению, реализации и хранению
Подача: при t 65°С. на овальную тарелку выложить жаренные крылья, посыпать сухой гвоздикой, рядом положить овощи и соусник с соусом медовым BBQ.
Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01:
Показатели качества и безопасности:
Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют требованиям СанПин 2.3.2.1078-01 индекс 1.9.15.13
Органолептические показатели
- Внешний вид: блюдо красиво и аккуратно оформлено, без следов заветривания. Края тарелки чистые.
- Консистенция: куриные крылья мягкие, сочные, не пережаренные. Овощи – хрустящие, упругие.
- Цвет: куриные крылья имеют красивый, румяный, золотистый цвет. Овощи имеют свойственный цвет.
- Вкус и запах: в меру солёный, в немного острый, с ароматом копчения, свойственному соусу BBQ. Не допускаются не свойственный, портящий вкус и запах. Вкус старого, грязного фритюрного масла
Пищевая и энергетическая ценность (на 100 г.)
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Ккал | ||||
| 15.5 | 12 | 11.3 | 214.9 |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
