Технико – технологическая карта Котлета куриная с беконом и сыром
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо котлета куриная с беконом и сыром, вырабатываемое рестораном ____________________
Требование к сырью
продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура
Наименование сырья или п/ф | масса брутто в г. | масса нетто и п/ф в г. | |||||||
фарш на котлету куриную с беконом и сыром п/ф | 140 | ||||||||
сухари панко | 25 | 15 | |||||||
яйцо | 1/2 шт. | 25 | |||||||
сыр мацарелла для пиццы (или гауда) | 20 | 20 | |||||||
бекон с/к | 15 | 15 | |||||||
масло фритюрное | 30 | 30 | |||||||
зелень п/Ф | 1 | ||||||||
Выход: | 150/1 |
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Фарш порционируют по 140 грамм, сыр натирают на крупной тёрке, бекон режут соломкой шириной 0,4мм.
- Сыр смешивают с беконом, формируют овальные колбаски.
- Колбаски вдавливают в фарш, формируют котлету, смачивая руки в воде, обмакивают в льезоне и панируют в сухарях.
- Котлету обжаривают во фритюре и доводят в конвектомате до готовности в течении 5-6 минут при температуре 200˚
Требование к оформлению, реализации и хранению
Подача: в порционной тарелке при t 65˚C, при отпуске украшают веточкой зелени.
Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01: 2–3 часа при температуре хранения не ниже 65°C.
Показатели качества и безопасности:
физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют требованиям СанПин 2.3.2.1078-01 индекс 1.9.15.13
Органолептические показатели
- Внешний вид: без трещин, форма котлеты сохранена, сыр не вытекает из котлеты. Без следов заветривания, края тарелки чистые, блюдо аккуратно выложено и красиво оформлено.
- Консистенция: упругая, свойственная котлете. Сыр внутри котлеты расплавлен, корочка хруставшая
- Цвет: имеет поджаристую корочку равномерного золотистого цвета. Не допускаются следы подгорания.
- Вкус и запах: в меру острый, в меру солёный, сочный, свойственный жаренной куриной котлете, сыру, бекону. Без посторонних, не свойственных, портящих признаков, вкуса прогорклого масла.
Пищевая и энергетическая ценность (на 100 г.)
Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Ккал | ||||
20.7 | 7.7 | 6.4 | 180.3 |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.