Кесадилья со шпинатом (ТТК7577)

Технико – технологическая карта Кесадилья со шпинатом

 

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо Кесадилья со шпинатом, вырабатываемое рестораном ____________________

 

Требование к сырью

продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

Рецептура

Наименование сырья или п/ф масса брутто в г. масса нетто или п/ф в г.
Тортилья пшеничная 8″ 80 80
Соус сальса №5 п/ф 60
Гарнир с жаренным болгарским перцем, луком и шампиньонами п/ф 75
Начинка со шпинатом для кесадильи п/ф 125
Масло растительное 10,5 10
Картофель фри с/м 150 150
Соль 2 2
Перец свежемолотый 0,3 0,3
Масло фритюрное
Выход: 260/100/75

 

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. Начинка со шпинатом для кесадильи п/ф разогреть.
  2. Тортилью смазать половиной порции соуса Сальса, по всей поверхности лепешки распределить начинку со шпинатом сверху полить второй половиной соуса Сальса.
  3. Накрыть второй лепешкой и поджарить на гриле с двух сторон с добавлением растительного масла по 2 минуты с каждой стороны до золотистого цвета.
  4. Гарнир с жаренным болгарским перцем, луком и шампиньонами п/ф разогреть.
  5. Картофель фри поджарить во фритюре при Т 175°С, дать стечь маслу, посолить, поперчить и перемешать.

 

Требование к оформлению, реализации и хранению

Подача: при t 65°С на середину порционной тарелки выложить овощной гарнир, вокруг овощей положить жареный картофель фри. Кесадилью разрезать на 4 части и положить на картофель вокруг овощей острыми концами к середине тарелки.
Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01:

 

Показатели качества и безопасности

Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют требованиям СанПин 2.3.2.1078-01 индекс 1.9.15.13

 

Органолептические показатели

  • Внешний вид: блюдо красиво уложено на тарелку и оформлено. Края тарелки чистые.
  • Консистенция: тортилья, хрустящая, начинка полностью готовая. Овощной гарнир – аль денте.
  • Цвет: свойственный входящим продуктам. Тортилья имеет румяный цвет, картофель фри – золотистый колер.
  • Вкус и запах: в меру солёный, в меру острый, свойственный шпинату, соусу сальса, картофелю фри, овощам и грибам. Не допускаются не свойственный, портящий вкус и запах. Не допускаются не свойственный, портящий вкус и запах.

 

Пищевая и энергетическая ценность (на 100 г.)

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Ккал
8.3 5.5 2.2 99.2
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.

Оцените статью
КАТАЛОГ ТТК ТЕХНОЛОГ
Добавить комментарий