Технико – технологическая карта Картофельные оладьи с овощами и соусом маринара
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо Картофельные оладьи с овощами и соусом маринара, вырабатываемое рестораном ________________
Требование к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура
| Наименование сырья или п/ф | масса брутто в г. | масса нетто или п/ф в г. |
| Картофельные оладьи с/м (Маккейн) | 190 | 190 |
| Орехи кедровые | 7 | 7 |
| Соус маринара п/ф | 58 | 55 |
| Паста базилик | 3,09 | 3 |
| Гарнир с жаренным болгарским перцем, луком и шампиньонами п/ф | 150 | |
| Масло растительное | 12,36 | 12 |
| Зелень п/ф (петрушка) | 0,24 | 0,2 |
| Выход: | 170/150/50 | |
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Картофельные оладьи (3 шт.) разморозить, поджарить на гриле с двух сторон на растительном масле (10г) в течении 4-5 минут.
- Кедровые орехи обжарить на сковороде с на растительном масле (2г) до появления аромата орехов.
- Для приготовления соуса разогреть соус маринара и смешать с пастой базилик.
- Овощной гарнир разогреть.
- Зелень петрушки мелко нарезать.
Требование к оформлению, реализации и хранению
Подача: при t 65°С .На середину тарелки выложить овощной гарнир, вокруг положить картофельные оладьи, свернутые пополам, между оладьями подлить соус маринара с базиликом. Всю тарелку посыпать орехами и мелкорубленной петрушкой.
Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01:
Показатели качества и безопасности:
Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют требованиям СанПин 2.3.2.1078-01 индекс 1.9.15.13
Органолептические показатели
- Внешний вид: оладьи не разваливаются, форма нарезки овощей сохранена, соответствует технологическому процессу. Блюдо без следов заветривания, красиво и аккуратно оформлено. Края тарелки чистые.
- Консистенция: оладьи мягкие, овощи не пережаренные, аль денте.
- Цвет: оладьи имеют поджаристую корочку, свойственный входящим продуктам.
- Вкус и запах: в меру солёный, в меру острый, свойственный жаренным картофельным оладьям, овощам, грибам, специям входящим в состав. Не допускаются не свойственный, портящий вкус и запах.
Пищевая и энергетическая ценность (на 100 г.)
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Ккал | ||||
| 4.7 | 5.9 | 26.2 | 176.8 |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
