Картофельные оладьи с овощами и соусом маринара (ТТК7575)

Картофельные оладьи с овощами и соусом маринара ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ

Технико — технологическая карта Картофельные оладьи с овощами и соусом маринара

 

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо Картофельные оладьи с овощами и соусом маринара, вырабатываемое рестораном ________________

 

Требование к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

Рецептура

Наименование сырья или п/фмасса брутто в г.масса нетто или п/ф в г.
Картофельные оладьи с/м (Маккейн)190190
Орехи кедровые77
Соус маринара п/ф5855
Паста базилик3,093
Гарнир с жаренным болгарским перцем, луком и шампиньонами п/ф150
Масло растительное12,3612
Зелень п/ф (петрушка)0,240,2
Выход:170/150/50

 

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. Картофельные оладьи (3 шт.) разморозить, поджарить на гриле с двух сторон на растительном масле (10г) в течении 4-5 минут.
  2. Кедровые орехи обжарить на сковороде с на растительном масле (2г) до появления аромата орехов.
  3. Для приготовления соуса разогреть соус маринара и смешать с пастой базилик.
  4. Овощной гарнир разогреть.
  5. Зелень петрушки мелко нарезать.

 

Требование к оформлению, реализации и хранению

Подача: при t 65°С .На середину тарелки выложить овощной гарнир, вокруг положить картофельные оладьи, свернутые пополам, между оладьями подлить соус маринара с базиликом. Всю тарелку посыпать орехами и мелкорубленной петрушкой.
Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01:

 

Показатели качества и безопасности:

Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют требованиям СанПин 2.3.2.1078-01 индекс 1.9.15.13

 

Органолептические показатели

  • Внешний вид: оладьи не разваливаются, форма нарезки овощей сохранена, соответствует технологическому процессу. Блюдо без следов заветривания, красиво и аккуратно оформлено. Края тарелки чистые.
  • Консистенция: оладьи мягкие, овощи не пережаренные, аль денте.
  • Цвет: оладьи имеют поджаристую корочку, свойственный входящим продуктам.
  • Вкус и запах: в меру солёный, в меру острый, свойственный жаренным картофельным оладьям, овощам, грибам, специям входящим в состав. Не допускаются не свойственный, портящий вкус и запах.

 

Пищевая и энергетическая ценность (на 100 г.)

Белки, гЖиры, гУглеводы, гКкал
4.75.926.2176.8
Оцените статью
Добавить комментарий

Adblock
detector