Технико – технологическая карта Телячье филе с овощами
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо Телячье филе с овощами, вырабатываемое рестораном ____________________
Требование к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура
| Наименование сырья или п/ф | Масса брутто в г. | Масса нетто или п/ф в г. |
| Телячья вырезка с/м | 240 | 200 |
| Масло растительное | 21 | 20 |
| Перец свежемолотый | 0,5 | 0,5 |
| Соль | 1 | 1 |
| Овощи для телячьего филе п/ф | 40 | |
| Овощи Капоната п/ф | 120 | |
| Микс салатов п/ф | 40 | |
| Выход: | 160/150 |
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Телячью вырезку разморозить, зачистить и нарезать на медальоны поперек волокон толщиной 1см, отбить до толщины 5 мм, посыпать солью, перцем и поджарить на гриле с двух сторон.
- Овощи для телячьего филе разогревают.
Требование к оформлению, реализации и хранению
Подача: при температуре не ниже 65°, в порционной тарелке. По кругу большой плоской тарелки выложить медальоны, на каждый кусок мяса выложить жареные овощи, на середину выложить теплые овощи Капоната смешанные с миксом салатов.
Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01:
Показатели качества и безопасности
Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют требованиям СанПин 2.3.2.1078-01 индекс 1.9.15.13
Органолептические показатели
- Внешний вид: блюдо красиво и аккуратно уложено на тарелку. Края тарелки чистые.
- Консистенция: мясо в меру упругое, но не пережаренное, сочное, мягкое. Овощи альденте.
- Цвет: мясо имеет румяную корочку, следы решётки гриля. Свойственный овощам и листьям салатов входящим в состав.
- Вкус и запах: в меру солёный, в меру острый. Свойственный телятине, жаренной на гриле, овощам входящим в состав блюда. Не допускаются не свойственный, портящий вкус и запах.
Пищевая и энергетическая ценность (на 100 г.)
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Ккал | ||||
| 13.3 | 3.2 | 4 | 98.4 |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
