Технико – технологическая карта Свиные ребра п/ф
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо свиные ребра п/ф, вырабатываемое рестораном ____________________
Требование к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура
| Наименование сырья или п/ф | масса брутто в г. | масса нетто и п/ф в г. | |||||||
| свиные рёбра с/м | 3000 | 2920 | |||||||
| тимьян свежий | 15 | 15 | |||||||
| розмарин свежий | 15 | 15 | |||||||
| лавровый лист | 2 | 2 | |||||||
| соль | 25 | 25 | |||||||
| перец (горошек) | 5 | 5 | |||||||
| масса отварных свиных рёбер: | 2200 | ||||||||
| Выход: | 2200 | ||||||||
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Свиные ребра размораживают, промывают под струёй холодной воды и нарезают по костям.
- Нарезанные рёбра заливают холодной водой, добавляют специи, соль доводят до кипения, снимают пену и варят до готовности при слабом кипении.
- Готовность определяется когда мясо легко отходит от костей.
Требование к оформлению, реализации и хранению
Подача: согласно технологическому процессу основной рецептуры.
Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.2.1079-01:
Показатели качества и безопасности
Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют требованиям СанПин 2.3.2.1078-01 индекс 1.9.15.13
Органолептические показатели
- Внешний вид:
- Консистенция: мясо мягкое (но кость твёрдая), не переваренное, легко отходит от кости.
- Цвет: свойственный варёному мясу свинины.
- Вкус и запах: в меру солёный, свойственный варённому мясу свинины, с ароматом специй и трав. Не допускаются не свойственный, неприятный запах и вкус.
Пищевая и энергетическая ценность (на 100 г.)
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Ккал | ||||
| 11.2 | 20.8 | 8.6 | 265.4 |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
