Салат из сельди и свинины
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Салат из сельди и свинины
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Салат из сельди и свинины вырабатываемое объектом общественного питания.
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

ЖЕЛАЕТЕ НОВЕЙШИЙ СБОРНИК РЕЦЕПТУР?
3. РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья | На 1 порцию, г. | На 10 порций, г. | ||
брутто | нетто | брутто | Нетто | |
Сельдь | 21 | 10 | 210 | 100 |
Свинина | 53 | 45 | 530 | 450 |
Масса отварного мяса | — | 27 | — | 270 |
Картофель | 48 | 48/35* | 480 | 480/350* |
Огурцы соленые | 33 | 27 | 330 | 270 |
Яблоки свежие | 10 | 7 | 100 | 70 |
Сметана | 20 | 20 | 200 | 200 |
Яйца | 1/4шт. | 15 | 2 1/2шт. | 150 |
Хрен | 10 | 7 | 100 | 70 |
Уксус 3% | 5 | 5 | 50 | 50 |
Горчица | 2 | 2 | 20 | 20 |
Выход | — | 150 | — | 1500 |
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Отварной очищенный картофель, огурцы, яблоки, очищенные от кожицы, с удаленными семенными гнездами, вареное мясо, филе сельди и вареные яйца нарезают кубиками. Салат заправляют смесью сметаны, уксуса, горчицы и тертого хрена.
Украшают зеленью.
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Особенности оформления. Салат подают в салатнике или в закусочной тарелке. Салат укладывают горкой и украшают зеленью. Правила подачи. Температура подачи не более 14 оС. Сроки реализации и хранения. Салат выставляется в порционном виде в охлаждаемую витрину, пополняется по мере реализации, срок реализации не более 30 мин. Условия транспортирования. При транспортировке продукция должна сопровождаться удостоверением качества с указанием предприятия-изготовителя, нормативного документа, срока хранения, массы и цены.
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1 Органолептические показатели качества:
Внешний вид: продукты нарезаны кубиками, заправлены смесью горчицы, хрена, уксуса и сметаны, украшены зеленью.
Консистенция: салата – сочная.
Цвет: светло-серый.
Вкус: острый со вкусом соответствующих продуктов.
Запах: сметаны и продуктов, входящих в состав салата.
6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)
- Массовая доля сухих веществ не менее 26,1%. (Метод испытаний – высушивание в сушильном шкафу). Массовая доля жира не менее 9,5 %. (Метод испытаний – экстракционно-весовой).
6.3. Микробиологические показатели.
Группа продуктов
жлдоо
Кол-во мезофильных аэр. и фак. анаэробных микроорганизмов КОЕ в 1 г, не более длодло
Масса продукта (г), в котором не допускаются Примечания
БГКП (колиформы)
E.coli
S.aureus
Proteus
Патогенные, в т.ч. сальмонеллы Холодные блюда (салат ) 1*104 0,1 — 0,1 0,1 25 Без заправки с добавлением соленых огурцов
- Показатели пищевой и энергетической ценности блюда.
Белки, г. Жиры, г. Углеводы, г. Энерг. ценность, ккал. На 1 порцию 9,9 14,7 7,6 202,3 На 100 г. 6,6 9,8 5,1 134,9
Инженер-технолог: