Салат из сельди и свинины (ТТК3017)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Салат из сельди и свинины

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Салат из сельди и свинины вырабатываемое объектом общественного питания.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья На 1 порцию, г. На 10 порций, г.
брутто нетто брутто Нетто
Сельдь 21 10 210 100
Свинина 53 45 530 450
      Масса отварного мяса 27 270
Картофель 48 48/35* 480 480/350*
Огурцы соленые 33 27 330 270
Яблоки свежие 10 7 100 70
Сметана 20 20 200 200
Яйца 1/4шт. 15 2 1/2шт. 150
Хрен 10 7 100 70
Уксус 3% 5 5 50 50
Горчица 2 2 20 20
Выход 150 1500

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Отварной очищенный картофель, огурцы, яблоки, очищенные от кожицы, с удаленными семенными гнездами, вареное мясо, филе сельди и вареные яйца нарезают кубиками. Салат заправляют смесью сметаны, уксуса, горчицы и тертого хрена.

Украшают зеленью.

 

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Особенности оформления. Салат подают в салатнике или в закусочной тарелке. Салат укладывают горкой и украшают зеленью. Правила подачи. Температура подачи не более 14 оС. Сроки реализации и хранения. Салат выставляется в порционном виде в охлаждаемую витрину,   пополняется по мере реализации, срок реализации не более 30 мин. Условия транспортирования. При транспортировке продукция должна сопровождаться удостоверением качества с указанием предприятия-изготовителя,  нормативного документа, срока хранения, массы и цены.

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

  • Внешний вид: продукты нарезаны кубиками, заправлены смесью горчицы, хрена, уксуса и сметаны, украшены зеленью.
  • Консистенция: салата – сочная.
  • Цвет: светло-серый.
  • Вкус: острый со вкусом соответствующих продуктов.
  • Запах: сметаны и продуктов, входящих в состав салата.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

Массовая доля сухих веществ не менее  26,1%. (Метод испытаний – высушивание в сушильном шкафу). Массовая доля жира не менее 9,5 %. (Метод испытаний – экстракционно-весовой).

 

Микробиологические показатели

 

Группа  продуктов

 

 

жлдоо

 

 

 

Кол-во мезофильных аэр.  и  фак. анаэробных микроорганизмов КОЕ в 1 г, не более

 

 

длодло

 

 

 

 

Масса продукта (г), в котором не допускаются

 

 

 

Примечания

 

 

 

 

 

 

БГКП (колиформы)

 

 

 

 

 

E.coli

 

 

 

 

 

S.aureus

 

 

 

 

 

 

Proteus

 

 

 

Патогенные, в т.ч. сальмонеллы

 

 

 

 

 

Холодные блюда (салат )

 

1*104

 

0,1

 

0,1 0,1

 

25

 

 

Без заправки с добавлением соленых огурцов

 

Показатели пищевой и энергетической ценности блюда

Белки, г. Жиры, г. Углеводы, г. Энерг. ценность, ккал.
На 1 порцию 9,9 14,7 7,6 202,3
На 100 г. 6,6 9,8 5,1 134,9

 

Инженер-технолог:

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.

Оцените статью
Добавить комментарий