Салат из сельди и свинины

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Салат из сельди и свинины

 

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Салат из сельди и свинины вырабатываемое объектом общественного питания.

 

2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование сырья	На 1 порцию, г.		На 10 порций, г.
	брутто	нетто	брутто	Нетто
Сельдь	21	10	210	100
Свинина	53	45	530	450
Масса отварного мяса	—	27	—	270
Картофель	48	48/35*	480	480/350*
Огурцы соленые	33	27	330	270
Яблоки свежие	10	7	100	70
Сметана	20	20	200	200
Яйца	1/4шт.	15	2 1/2шт.	150
Хрен	10	7	100	70
Уксус 3%	5	5	50	50
Горчица	2	2	20	20
Выход	—	150	—	1500

 

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Отварной очищенный картофель, огурцы, яблоки, очищенные от кожицы, с удаленными семенными гнездами, вареное мясо, филе сельди и вареные яйца нарезают кубиками. Салат заправляют смесью сметаны, уксуса, горчицы и тертого хрена.

Украшают зеленью.

 

5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Особенности оформления. Салат подают в салатнике или в закусочной тарелке. Салат укладывают горкой и украшают зеленью. Правила подачи. Температура подачи не более 14 ^оС. Сроки реализации и хранения. Салат выставляется в порционном виде в охлаждаемую витрину,   пополняется по мере реализации, срок реализации не более 30 мин. Условия транспортирования. При транспортировке продукция должна сопровождаться удостоверением качества с указанием предприятия-изготовителя,  нормативного документа, срока хранения, массы и цены.

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид: продукты нарезаны кубиками, заправлены смесью горчицы, хрена, уксуса и сметаны, украшены зеленью.

Консистенция: салата – сочная.

Цвет: светло-серый.

Вкус: острый со вкусом соответствующих продуктов.

Запах: сметаны и продуктов, входящих в состав салата.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

7. Массовая доля сухих веществ не менее  26,1%. (Метод испытаний – высушивание в сушильном шкафу). Массовая доля жира не менее 9,5 %. (Метод испытаний – экстракционно-весовой).

   6.3.  Микробиологические показатели.

   Группа  продуктов     жлдоо	Кол-во мезофильных аэр.  и  фак. анаэробных микроорганизмов КОЕ в 1 г, не более     длодло	Масса продукта (г), в котором не допускаются					Примечания
   		БГКП (колиформы)	E.coli	S.aureus	Proteus	Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
   Холодные блюда (салат )	1*104	0,1	—	0,1	0,1	25	Без заправки с добавлением соленых огурцов

   7. Показатели пищевой и энергетической ценности блюда.

   	Белки, г.	Жиры, г.	Углеводы, г.	Энерг. ценность, ккал.
   На 1 порцию	9,9	14,7	7,6	202,3
   На 100 г.	6,6	9,8	5,1	134,9

 

Инженер-технолог: