Салат из сельди и свинины (ТТК3017)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Салат из сельди и свинины

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Салат из сельди и свинины вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Отварной очищенный картофель, огурцы, яблоки, очищенные от кожицы, с удаленными семенными гнездами, вареное мясо, филе сельди и вареные яйца нарезают кубиками. Салат заправляют смесью сметаны, уксуса, горчицы и тертого хрена.

Украшают зеленью.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Особенности оформления. Салат подают в салатнике или в закусочной тарелке. Салат укладывают горкой и украшают зеленью. Правила подачи. Температура подачи не более 14 ^оС. Сроки реализации и хранения. Салат выставляется в порционном виде в охлаждаемую витрину,   пополняется по мере реализации, срок реализации не более 30 мин. Условия транспортирования. При транспортировке продукция должна сопровождаться удостоверением качества с указанием предприятия-изготовителя,  нормативного документа, срока хранения, массы и цены.

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

• Внешний вид: продукты нарезаны кубиками, заправлены смесью горчицы, хрена, уксуса и сметаны, украшены зеленью.
• Консистенция: салата – сочная.
• Цвет: светло-серый.
• Вкус: острый со вкусом соответствующих продуктов.
• Запах: сметаны и продуктов, входящих в состав салата.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

Массовая доля сухих веществ не менее  26,1%. (Метод испытаний – высушивание в сушильном шкафу). Массовая доля жира не менее 9,5 %. (Метод испытаний – экстракционно-весовой).

Микробиологические показатели

Показатели пищевой и энергетической ценности блюда

Инженер-технолог: