Технико – технологическая карта Фарш на пирог с говядиной п/ф
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо Фарш на пирог с говядиной п/ф, вырабатываемое рестораном ____________________
Требование к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура
| Наименование сырья или п/ф | масса брутто в г. | масса нетто или п/ф в г. |
| Говядина вырезка п/ф | 2000 | 2000 |
| Лук реп п/ф | 300 | 300 |
| Соль | 20 | 20 |
| Перец свежемолотый | 1 | 1 |
| Перец чили красный | 15 | 10 |
| Базилик п/ф | 15 | |
| Масло сливочное | 100 | 100 |
| Вода Бон Аква с газом | 300 | 300 |
| Масло растительное | 150 | 150 |
| Зелень п/ф (кинза) | 10 | |
| выход: | 2850 | |
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Подготовленную говяжью вырезку нарезают очень мелким кубиком.
- Репчатый лук нарезают мелким кубиком, чили перец – мелким кубиком, кинзу рубят, базилик шинкуют.
- Масло сливочное размягчают.
- Все соединяют и перемешивают.
Требование к оформлению, реализации и хранению
Подача: используют как полуфабрикат.
Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01:
Показатели качества и безопасности:
Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют требованиям СанПин 2.3.2.1078-01 индекс 1.9.15.13
Органолептические показатели
- Внешний вид: свойственный фаршу.
- Консистенция: фарш имеет фракции одного размера, однороден по составу.
- Цвет: тёмно-красный, свойственный говядине.
- Вкус и запах: в меру солёный, немного острый. Не допускаются не свойственный, портящий вкус и запах.
Пищевая и энергетическая ценность (на 100 г.)
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Ккал | ||||
| 17,17 | 20,00 | 0 | 254 |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
