Технико – технологическая карта Говядина тушёная с овощами
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо говядина тушёная с овощами, вырабатываемое рестораном ____________________
Требование к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура
| Наименование сырья или п/ф | масса брутто в г. | масса нетто и п/ф в г. |
| говядина тушёная с овощами п/ф | 350 | |
| зелень п/ф | 2 | 2 |
| выход: | 340 | |
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Зелень используют мелко рубленную.
Требование к оформлению, реализации и хранению
Подача: при t 65°С в глубокой тарелке, посыпают зеленью.
Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01:
Показатели качества и безопасности
физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют требованиям СанПин 2.3.2.1078-01 индекс 1.9.15.13
Органолептические показатели
- Внешний вид: мясо и овощи сохранили форму нарезки. Края тарелки чистые, без следов заветривания, блюдо посыпано зеленью
- Консистенция: мясо мягкое, овощи полностью готовы, но не перетушенные, в блюде присутствует небольшое количество бульона.
- Цвет: свойственные каждому виду продуктов входящих в состав.
- Вкус и запах: в меру солёный, острый, ярко выраженный. Свойственный входящим продуктам. Без постороннего, не свойственного запаха и вкуса
Пищевая и энергетическая ценность (на 100 г.)
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Ккал | ||||
| 11 | 5.3 | 2.1 | 102.6 |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
