Технико – технологическая карта Фарш из свинины и говядины п/ф
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо фарш из свинины и говядины п/ф, вырабатываемое рестораном ____________________
Требование к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура
Наименование сырья или п/ф | масса брутто в г. | масса нетто и п/ф в г. | |||||||
говядина оковалок п/ф | 2800 | 2800 | |||||||
шея свиная п/ф | 2800 | 2800 | |||||||
соль | 40 | 40 | |||||||
усилитель вкуса | 15 | 15 | |||||||
молоко (вода) | 400 | 400 | |||||||
лук репчатый п/ф | 400 | 400 | |||||||
хлеб | 250 | 250 | |||||||
перец свежемолотый | 4 | 4 | |||||||
Выход: | 6600 |
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Хлеб замачивают в молоке на 20 – 30минут.
- Лук нарезают на несколько частей.
- Мясо говядины и свинины на нарезают на небольшие куски и пропускают через мясорубку в вперемешку с хлебом и луком.
- Фарш солят, перчат и хорошо перемешивают.
Требование к оформлению, реализации и хранению
Подача: согласно технологическому процессу основной рецептуры.
Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.2.1079-01:
Показатели качества и безопасности:
Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют требованиям СанПин 2.3.2.1078-01 индекс 1.9.15.13
Органолептические показатели
- Внешний вид:
- Консистенция: фарш однородный по составу.
- Цвет: светло – красный, розовый, красный.
- Вкус и запах: в меру солёный, в меру перченый, свойственный сырому мясу. Не допускаются не свойственный, неприятный запах и вкус.
Пищевая и энергетическая ценность (на 100 г.)
Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Ккал | ||||
13 | 25 | 0 | 277 |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
Добрый день, подскажите пожалуйста, сколько хлеба нужно на 1кг котлетного фарша свинина/говядина,