Фарш из свинины и говядины п/ф (ТТК7508)

Технико – технологическая карта Фарш из свинины и говядины п/ф

 

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо фарш из свинины и говядины п/ф, вырабатываемое рестораном ____________________

 

Требование к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

Рецептура

Наименование сырья или п/ф масса брутто в г. масса нетто и п/ф в г.
говядина оковалок п/ф 2800 2800
шея свиная  п/ф 2800 2800
соль 40 40
усилитель вкуса 15 15
 молоко (вода) 400 400
лук репчатый п/ф 400 400
хлеб 250 250
перец свежемолотый 4 4
Выход: 6600

 

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. Хлеб замачивают в молоке на 20 – 30минут.
  2. Лук нарезают на несколько частей.
  3. Мясо говядины и свинины на нарезают на небольшие куски и пропускают через мясорубку в вперемешку с хлебом и луком.
  4. Фарш солят, перчат и хорошо перемешивают.

 

Требование к оформлению, реализации и хранению

Подача: согласно технологическому процессу основной рецептуры.
Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.2.1079-01:

 

Показатели качества и безопасности:

Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют требованиям СанПин 2.3.2.1078-01 индекс 1.9.15.13

 

Органолептические показатели

  • Внешний вид:
  • Консистенция: фарш однородный по составу.
  • Цвет: светло – красный, розовый, красный.
  • Вкус и запах: в меру солёный, в меру перченый, свойственный сырому мясу. Не допускаются не свойственный, неприятный запах и вкус.

 

Пищевая и энергетическая ценность (на 100 г.)

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Ккал
13 25 0 277
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.

Оцените статью
КАТАЛОГ ТТК ТЕХНОЛОГ
Добавить комментарий

  1. Светлана

    Добрый день, подскажите пожалуйста, сколько хлеба нужно на 1кг котлетного фарша свинина/говядина,

    Ответить