Биф котлета (ТТК7507)

Технико – технологическая карта Биф котлета

 

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо биф котлета, вырабатываемое рестораном ____________________

 

Требование к сырью

продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

Рецептура

Наименование сырья или п/ф масса брутто в г. масса нетто и п/ф в г.
фарш из свинины и говядины п/ф 250
масло растительное 20 20
масса жареной котлеты: 200
микс салата п/ф 40
соус винегр п/ф 16 15
картофель фри 130 130
масса жаренного картофеля: 100
лук репчатый п/ф (красный) 20
соль 1 1
перец свежемолотый 0,3 0,3
Выход: 200/100/40

 

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. Из фарша формуют котлету круглой формы диаметром 15 см. и обжаривают в хоспере с двух сторон до готовности.
  2. Сверху на котлету выкладывают колечки лука.
  3. Картофель фри обжаривают во фритюре, солят, перчат.
  4. Микс салатов заправляют соусом винегр и аккуратно перемешивают.

 

Требование к оформлению, реализации и хранению

Подача: при t +65˚С в на деревянной доске. В центр доски выкладывают котлету, на неё сверху лук, рядом салат микс, с другой стороны выкладывают картофель фри.

Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.2.1079-01:

 

Показатели качества и безопасности:

Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют требованиям СанПин 2.3.2.1078-01 индекс 1.9.15.13

 

Органолептические показатели

  • Внешний вид: бургер ровный, не разваливается.
  • Консистенция: булочка мягкая с хрустящей корочкой, котлета упругая, свойственная входящим компонентам.
  • Цвет: булочка румяная, котлета имеет поджаренный цвет, но не подгорелый, на разрезе – серый. Картофель фри золотистого цвета.
  • Вкус и запах: в меру солёный, свойственный жаренной котлете из свиного и говяжьего фарша, и другим входящим компонентам. Не допускаются не свойственный, неприятный запах и вкус.

 

Пищевая и энергетическая ценность (на 100 г.)

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Ккал
13.8 26.3 0.1 296
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.

Оцените статью
КАТАЛОГ ТТК ТЕХНОЛОГ
Добавить комментарий