Суп с опятами п/ф (ТТК7504)

Технико – технологическая карта Суп с опятами п/ф

 

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо Суп с опятами п/ф, вырабатываемое рестораном ____________________

 

Требование к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

Рецептура

Наименование сырья или п/ф масса брутто в г. масса нетто и п/ф в г.
Опята с/м 525 525
Лук репчатый 352 300
Цукини 189 180
Морковь 188 150
Картофель 1071 750
Сибулет 22 20
вода 3500 3500
Бульон грибной  сухой 35 35
Соль 15 15
Перец чёрный молотый 5 5
Масло сливочное 50 50
Масло растительное 50 50
Зелень петрушки 10 10
выход: 5000

 

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. Овощи подготавливают и нарезают кубиком.
  2. Морковь, лук немного пассируют на растительном масле и сливочном масле, добавляют цукини и пассируют до готовности.
  3. Воду доводят до кипения, добавляют картофель, опята , доводят до кипения, добавляют пассированные овощи, соль, перец и варят до готовности.
  4. Добавляют нашинкованную петрушку и сибулет, нарезанный в длину по 2см.

 

Требование к оформлению, реализации и хранению

Подача: согласно рецептуре основного блюда.
Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01:

 

Показатели качества и безопасности:

Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют требованиям СанПин 2.3.2.1078-01 индекс 1.9.15.13

 

Органолептические показатели

  • Внешний вид: с блёстками жира золотистого цвета на поверхности супа.
  • Консистенция: овощи полностью готовые, но не переваренные.
  • Цвет: бульон немного тёмный, прозрачный, прозрачный. Овощи имеют свойственный имеют им цвет, цукини сохранили свой цвет.
  • Вкус и запах: в меру солёный, в меру острый, ароматный. Выраженный вкус грибов, с дополнением остальных используемых продуктов. Не допускается не свойственный, портящий, неприятный запах и вкус.

 

Пищевая и энергетическая ценность (на 100 г.)

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Ккал
3.5 2.7 4.4 55.4
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.

Оцените статью
КАТАЛОГ ТТК ТЕХНОЛОГ
Добавить комментарий