Крокеты картофельные васаби п/ф (ТТК7460)

Технико – технологическая карта Крокеты картофельные васаби п/ф

 

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо крокеты картофельные васаби п/ф, вырабатываемое рестораном ____________________

 

Требование к сырью

продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

Рецептура

Наименование сырья или п/ф масса брутто в г. масса нетто или п/ф в г.
картофель отварной п/ф 900
васаби 61 60
соль 10 10
масса картофельной массы 970
мука в/с 65 65
яйца 2 шт. 80
сухари панко 100 100
выход: 900

 

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Картофель отварной мнут до однородной консистенции, охлаждают и перемащивают с васаби до однородной консистенции. Массу порционируют по 40 грамм и с помощью маленького кольца формуют крокеты. Яйцо слегка взбивают венчиком. Крокеты панируют в муке, потом смачивают во взбитом яйце и панируют в сухарях.

 

Требование к оформлению, реализации и хранению

Подача: согласно рецептуре основного блюда
Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03,СанПин2.3.2.1078-01:

 

Показатели качества и безопасности

Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют требованиям СанПин 2.3.2.1078-01 индекс 1.9.15.13

 

Органолептические показатели

  • Внешний вид: крокеты одинаковой формы
  • Консистенция: в меру упругая.
  • Цвет: цвет свойственный сухарям панко, на разрезе масса светло зелёного цвета.
  • Вкус и запах: в меру острый, в меру солёный, свойственный входящим продуктам. Не допускаются не свойственный, неприятный запах и вкус.

 

Пищевая и энергетическая ценность (на 100 г.)

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Ккал
4,3 20,2 10,9 239,7
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.

Оцените статью
КАТАЛОГ ТТК ТЕХНОЛОГ
Добавить комментарий