Технико-технологическая карта Суимоно (японский суп с креветками)
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо Суимоно (японский суп с креветками), вырабатываемое рестораном ____________________
Требование к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура
| Наименование сырья или п/ф | масса брутто в г. | масса нетто и п/ф в г. | |||||||
| бульон суимоно п/ф | 190 | ||||||||
| креветки 16/20 п/ф | 20 | ||||||||
| масло растительное | 10 | 10 | |||||||
| соль | 0,5 | 0,5 | |||||||
| перец свежемолотый | 0,3 | 0,3 | |||||||
| масса жареных креветок: | 15 | ||||||||
| морковь п/ф | 10 | ||||||||
| вакамэ замоченные ( водоросли) | 4 | 4 | |||||||
| бамбук консервированный | 8 | 5 | |||||||
| лук зелёный п/ф | 1 | 1 | |||||||
| выход: | 200/15 | ||||||||
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Лук зелёный шинкуют на искосок, побеги бамбука и моркови нарезают тонкой, длинной соломкой, креветки, предварительно обжаренные, разрезают по спинке пополам.
- Подготовленные продукты выкладывают в суповую чашку и заливают подготовленным горячим бульоном.
- Сверху посыпают нашинкованным луком.
Требование к оформлению, реализации и хранению
Подача: при t 75˚ в суповой чашке с крышкой на подстановочной тарелке.
Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин 2.3.6.1079-01: готовят непосредственно перед подачей.
Показатели качества и безопасности:
физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют требованиям СанПин 2.3.2.1078-01 индекс 1.9.15.13
Органолептические показатели
- Внешний вид: продукты красиво нарезаны и уложены, залиты бульоном. Края суповой чашки чистые.
- Консистенция: жидкая, у продуктов в меру упругая у моркови и побегов бамбука хрустящая.
- Цвет: у бульона прозрачный, соломенного цвета. У других компонентов – свойственный им цвет.
- Вкус и запах: в меру острый, в меру солёный, ярко выраженный, свойственный входящим продуктам. Не допускаются не свойственный, неприятный запах и вкус
Пищевая и энергетическая ценность (на 100 г.)
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Ккал | ||||
| 26 | 2.7 | 51 | 330 |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.