Технико-технологическая карта Сита тидзу яки (говяжий язык запечённый с рисом и овощами с соусом из сыра блю чиз)
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо сита тидзу яки (говяжий язык запечённый с рисом и овощами с соусом из сыра блю чиз), вырабатываемое рестораном ____________________
Требование к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура
| Наименование сырья или п/ф | масса брутто в г. | масса нетто в г. | |||||||
| морковь п/ф | 15 | ||||||||
| перец болгарский п/Ф | 20 | ||||||||
| цуккини | 22 | 20 | |||||||
| баклажаны | 22 | 20 | |||||||
| лук репчатый п/ф | 15 | ||||||||
| чеснок п/ф | 3 | ||||||||
| рис отварной для суши п/ф | 80 | ||||||||
| соус соевый | 15 | 15 | |||||||
| язык говяжий отварной п/ф | 50 | ||||||||
| соус блю чиз п/Ф | 50 | ||||||||
| лук зелёный п/ф | 1 | ||||||||
| кунжут чёрный | 0,5 | ||||||||
| выход: | 200/1 | ||||||||
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Морковь, перец болгарский, цуккини, баклажаны, лук репчатый подготавливают и нарезают кубиком 0,5×0,5 см., чеснок мелко рубят.
- Язык нарезают соломкой, толщиной 3 мм, лук зелёный шинкуют.
- Морковь слегка бланшируют.
- На тепане слегка обжаривают овощи, добавляют рис и 50г. воды (зашпаривают), соевый соус и хорошо перемешивают.
- Рис с овощами выкладывают в порционную тарелку в которой будет запекаться, сверху равномерно распределяют язык и по всей площади покрывают соусом блю чиз.
- Запекают под саламандрой до золотистого колера.
Требование к оформлению, реализации и хранению
Подача: на порционной тарелке в которой запекалось, При отпуске посыпают зелёным луком и черным кунжутом.
Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01:
Показатели качества и безопасности: органолептические показатели
- Внешний вид: запечённое блюдо с красивой корочкой, украшенное кунжутом и зелёным луком. Края чистые, без стёкшего соуса
- Консистенция: язык мягкий, рис полностью сварен, овощи слегка хрустят.
- Цвет: свойственный входящим продуктам, с золотистой корочкой на поверхности.
- Вкус и запах: в меру острый и солёный, сливочный, свойственный сыру, языку, рису и овощами. Без постороннего, не свойственного вкуса и запаха. Без горелой корочки.
Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки. По физико-химическим показателям соответствует требованиям ГОСТ РФ 50763-2007 “Кулинарная продукция, реализуемая населению”. По микробиологическим показателям соответствует требованиям СанПиН 2.3.2 1078-01 требованиям ГОСТ РФ
Пищевая и энергетическая ценность (на 100 г.)
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Ккал | ||||
| 18.5 | 38 | 23.3 | 509 |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
