Технико – технологическая карта Маринад для шашлыка из белой рыбы
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Маринад для шашлыка из белой рыбы вырабатываемое и реализуемое в – Наименование предприятия – и филиалах – Наименование филиалов (при наличии) -.
Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 “О безопасности пищевой продукции”, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |
| Брутто | Нетто | ||
| 1 | Масло растительное рафинированное | 600 | 600 |
| 2 | Вода питьевая | 330 | 330 |
| 3 | Зелень Розмарин | 30 | 26 |
| 4 | Специи Перец белый | 20 | 20 |
| 5 | Кислота лимонная | 20 | 20 |
| 6 | Соль Морская | 30 | 30 |
Выход готового изделия, г: 1000
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Развести лимонную кислоту в воде. Смешать все ингредиенты, нагреть, но не кипятить, настоять пару часов, процедить.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия): Должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 “О безопасности пищевой продукции”..
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Маринад для шашлыка из белой рыбы | |||
| Маринад однородный, возможно – с включениями ингредиентов по рецептуре. Поверхность без следов заветривания, в меру маслянистая. | Свойственный компонентам, входящим в состав. | Не жидкая, тягучая или слегка вязкая, без следов расслоения. | Приятные, свойственные компонентам. Без посторонних примесей и порочащих признаков. |
Микробиологические показатели
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции” ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||
| БГКП(колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |
| Маринад для шашлыка из белой рыбы | |||||
| 5 х 10^3 | 1,0 | – | 1,0 | 0,1 | 25 |
Нормируемые физико-химические показатели
| Массовая доля, % | |||||
| Сухих веществ | Жира | Сахара | Поваренной соли | ||
| Мин. | Макс. | Мин. | Макс. | ||
| Маринад для шашлыка из белой рыбы (в целом блюде (изделии)) | |||||
| 60,64 | 67,38 | 47,95 | 59,94 | 0 | 1 |
Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера
Содержание сахара по сахарозе
Пищевая и энергетическая ценность
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал (кДж) |
| 1 порция (1000 грамм) содержит: | |||
| 2,1 | 599,8 | 0 | 5407 (22637) |
| Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет: | |||
| 3% | 723% | 0% | 216% |
| 100 грамм блюда (изделия) содержит: | |||
| 0,2 | 60 | 0 | 540,7 |
