Технико – технологическая карта Поросенок в костровой яме
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Поросенок в костровой яме вырабатываемое и реализуемое в – Наименование предприятия – и филиалах – Наименование филиалов (при наличии) -.
Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 “О безопасности пищевой продукции”, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |
| Брутто | Нетто | ||
| 1 | Поросята целые (потрошенные обработанные) замор. | 3750 | 3000 |
| 2 | Чеснок | 300 | 234 |
| 3 | Шпик свиной соленый | 150 | 144 |
| 4 | Специи Перец белый | 11 | 11 |
| 5 | Соль поваренная пищевая | 30 | 30 |
Выход готового изделия, г: 2360
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
В тушке поросенка сделать глубокие проколы, нашпиговать кусочками шпика и чеснока. Тушку снаружи и изнутри посолить, приправить перцем, обложить влажным луговым сеном, хорошо закопать в костровой яме и держать под остывающей золой в течение 12 ч.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия): Должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 “О безопасности пищевой продукции”..
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Поросенок в костровой яме | |||
| Продукты для шашлыка равномерно прожарены, колер ровный. | Сообразно ингредиентам и маринаду. | Свойственная продуктам. | Дыма с ароматом специй. Вкус в меру острый, соленый. Без порочащих признаков. |
Микробиологические показатели
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции” ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||
| БГКП(колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |
| Поросенок в костровой яме | |||||
| 1 х 10^3 | 1,0 | – | 1,0 | 0,1 | 25 |
Нормируемые физико-химические показатели
| Массовая доля, % | |||||
| Сухих веществ | Жира | Сахара | Поваренной соли | ||
| Мин. | Макс. | Мин. | Макс. | ||
| Поросенок в костровой яме (в целом блюде (изделии)) | |||||
| 37 | 41,11 | 0 | 0 | – | – |
Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера
Пищевая и энергетическая ценность
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал (кДж) |
| 1 порция (2360 грамм) содержит: | |||
| 574,1 | 154 | 12 | 3730 (15617) |
| Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет: | |||
| 765% | 185% | 3% | 149% |
| 100 грамм блюда (изделия) содержит: | |||
| 24,3 | 6,5 | 0,5 | 158 |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
