Рисовая запеканка с клубничным вареньем и крошками песочного теста (ТТК7195)

Технико – технологическая карта Рисовая запеканка с клубничным вареньем и крошками песочного теста

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Рисовая запеканка с клубничным вареньем и крошками песочного теста вырабатываемое – Наименование организации – и реализуемое в – Наименование предприятия – и филиалах – Наименование филиалов (при наличии) -.

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто, г Нетто, г
1 Рис, отваренный до п/г 37 37
2 Сливки из коровьего молока 20% жирности 57 57
3 Яйца куриные (желток) 20 20
4 Тесто песочное 36 36
5 Варенье из клубники 20 20
6 Сахар-песок 10 10
7 Соль поваренная пищевая 1 1

Выход полуфабриката, г: 181

Выход готового изделия, г: 180

Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Сливки нагреть, развести в них сахар и соль. Вбить яичный желток, ввести рис, отваренный до п/г. Переложить в порционную огнеупорную форму. Поверхность смазать клубничным вареньем и посыпать песочным тестом , натертым на крупной терке. Запекать до готовности.

Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
Рисовая запеканка с клубничным вареньем и крошками песочного теста
Крупа не разваренная, поверхность без заветривания, продукты распределены равномерно. Отварной крупы – белый, кремовый, свойственный сорту крупы, Блюда в целом – свойственный компонентам, входящим в состав блюда. Достаточно плотная, неразваренная, свойственная данному виду круп. Приятные, свойственные компонентам. Без посторонних примесей и порочащих признаков.

Нормируемые физико – химические показатели:

Сухих веществ Жира Сахара Поваренной соли
Мин. Макс. Мин. Макс.
Рисовая запеканка с клубничным вареньем и крошками песочного теста (в целом блюде (изделии))
49,97 55,52 8,94 11,17

Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера

Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.14)

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП(колиформы) Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Рисовая запеканка с клубничным вареньем и крошками песочного теста
1 х 10^3 1,0 1,0 1,0 0,1 25

Без заправки

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал
1 порция (180 грамм) содержит
8,93 26,66 52,27 484,73
100 грамм блюда (изделия) содержит
4,96 14,81 29,04 269,29
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.

Оцените статью
КАТАЛОГ ТТК ТЕХНОЛОГ
Добавить комментарий