Технико – технологическая карта Рисовая запеканка с клубничным вареньем и крошками песочного теста
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Рисовая запеканка с клубничным вареньем и крошками песочного теста вырабатываемое – Наименование организации – и реализуемое в – Наименование предприятия – и филиалах – Наименование филиалов (при наличии) -.
Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |
| Брутто, г | Нетто, г | ||
| 1 | Рис, отваренный до п/г | 37 | 37 |
| 2 | Сливки из коровьего молока 20% жирности | 57 | 57 |
| 3 | Яйца куриные (желток) | 20 | 20 |
| 4 | Тесто песочное | 36 | 36 |
| 5 | Варенье из клубники | 20 | 20 |
| 6 | Сахар-песок | 10 | 10 |
| 7 | Соль поваренная пищевая | 1 | 1 |
Выход полуфабриката, г: 181
Выход готового изделия, г: 180
Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению
Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Сливки нагреть, развести в них сахар и соль. Вбить яичный желток, ввести рис, отваренный до п/г. Переложить в порционную огнеупорную форму. Поверхность смазать клубничным вареньем и посыпать песочным тестом , натертым на крупной терке. Запекать до готовности.
Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Рисовая запеканка с клубничным вареньем и крошками песочного теста | |||
| Крупа не разваренная, поверхность без заветривания, продукты распределены равномерно. | Отварной крупы – белый, кремовый, свойственный сорту крупы, Блюда в целом – свойственный компонентам, входящим в состав блюда. | Достаточно плотная, неразваренная, свойственная данному виду круп. | Приятные, свойственные компонентам. Без посторонних примесей и порочащих признаков. |
Нормируемые физико – химические показатели:
| Сухих веществ | Жира | Сахара | Поваренной соли | ||
| Мин. | Макс. | Мин. | Макс. | ||
| Рисовая запеканка с клубничным вареньем и крошками песочного теста (в целом блюде (изделии)) | |||||
| 49,97 | 55,52 | 8,94 | 11,17 | – | – |
Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера
Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.14)
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||
| БГКП(колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |
| Рисовая запеканка с клубничным вареньем и крошками песочного теста | |||||
| 1 х 10^3 | 1,0 | 1,0 | 1,0 | 0,1 | 25 |
Без заправки
Пищевая и энергетическая ценность
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал |
| 1 порция (180 грамм) содержит | |||
| 8,93 | 26,66 | 52,27 | 484,73 |
| 100 грамм блюда (изделия) содержит | |||
| 4,96 | 14,81 | 29,04 | 269,29 |
