Технико – технологическая карта Пирог с яблоками и корицей
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Пирог с яблоками и корицей вырабатываемое – Наименование организации – и реализуемое в – Наименование предприятия – и филиалах – Наименование филиалов (при наличии) -.
Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |
| Брутто, г | Нетто, г | ||
| 1 | Мука Пшеничная высшего сорта | 35 | 35 |
| 2 | Масло подсолнечное рафинированное | 10 | 10 |
| 3 | Вода питьевая | 23 | 23 |
| 4 | Соль поваренная пищевая | 1 | 1 |
для начинки | |||
| 5 | Яблоки | 152 | 106 |
| 6 | Масло сливочное несоленое | 10 | 10 |
| 7 | Сахарная пудра | 5 | 5 |
| 8 | Специи Корица | 2 | 2 |
| 9 | Соль поваренная пищевая | 1 | 1 |
Выход полуфабриката, г: 193
Выход готового изделия, г: 65/100
Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению
Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Из теплой воды, муки, растительного масла и соли приготовить мягкое тесто. Раскатать максимально тонко. Обжарить яблоки на сливочном масле, приправить сахарной пудрой и молотой корицей. Остудить. Завернуть в тесто в один слой, верх смазать оставшимся соком от жарки яблок. Выпекать в духовом шкафу до легкого подсушивания (тесто должно хрустеть).
Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Пирог с яблоками и корицей | |||
| Изделие правильной формы, без вмятин и изломов. Поверхность с отделкой по рецептуре. | Поверхности – золотистый, мякоти – желтоватый. | Корочка – не грубая, мякоть – пористая, однородная, без следов непромеса и комочков. | Приятные, без посторонних примесей и порочащих признаков. |
Нормируемые физико – химические показатели:
| Сухих веществ | Жира | Сахара | Поваренной соли | ||
| Мин. | Макс. | Мин. | Макс. | ||
| Пирог с яблоками и корицей (в целом блюде (изделии)) | |||||
| 37,06 | 41,18 | 8,84 | 11,05 | 3,03 | – |
Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера
Содержание сахара по сахарозе
Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.5.5.6.)
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||
| БГКП(колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |
| Пирог с яблоками и корицей | |||||
| 5 х 10^3 | 0,1 | – | – | – | 25 |
Дрожжи – 50, Плесени – 100 КОЕ/г, не более. Плесени в изделиях с сахарной пудрой – 50 КОЕ/г, не более.
Пищевая и энергетическая ценность
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал |
| 1 порция (65/100 грамм) содержит | |||
| 4,07 | 19,01 | 39,58 | 345,65 |
| 100 грамм блюда (изделия) содержит | |||
| 2,47 | 11,52 | 23,99 | 209,48 |
