Технико – технологическая карта Пхали со шпинатом и свеклой
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Пхали со шпинатом и свеклой вырабатываемое – Наименование организации – и реализуемое в – Наименование предприятия – и филиалах – Наименование филиалов (при наличии) -.
Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |
| Брутто, г | Нетто, г | ||
| 1 | Свекла | 68 | 68 |
| 2 | Шпинат замороженый | 69 | 69 |
| 3 | Орех Грецкий ядро | 21 | 20 |
| 4 | Лимон | 12 | 5 |
| 5 | Специи Перец черный молотый | 1 | 1 |
| 6 | Специи Хмели – сунели | 1 | 1 |
| 7 | Специи Кориандр | 1 | 1 |
| 8 | Соль поваренная пищевая | 2 | 2 |
| 9 | Зелень Салат | 21 | 15 |
| 10 | Гранат | 17 | 10 |
Выход полуфабриката, г: 192
Выход готового изделия, г: 130/25
Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению
Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Отварить свеклу, бланшировать шпинат. Измельчить (по отдельности). Добавить в каждую массу соль, перец, чеснок, хмели-сунели, молотые грецкие орехи. К шпинату дополнительно ввести зерна кориандра (крупно раздробить), к свекле – лимонный сок. Сформовать из обеих масс шарики, немного сплюснуть, выложить на блюдо. Украсить листьями салата и гранатом.
Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Пхали со шпинатом и свеклой | |||
| Все продукты равномерно измельчены, перемешаны, заправлены. Пхали подается на порционной тарелке. Декорировано по рецептуре. Заправка равномерно распределена по компонентам закуски. Продукты без признаков заветривания. | Свойственный компонентам, входящим в блюдо. | Вареных овощей – достаточно мягкая, некрошливая | Приятные, свойственные данным компонентам салата, без порочащих признаков. |
Нормируемые физико – химические показатели:
| Сухих веществ | Жира | Сахара | Поваренной соли | ||
| Мин. | Макс. | Мин. | Макс. | ||
| Пхали со шпинатом и свеклой (в целом блюде (изделии)) | |||||
| 24,5 | 27,22 | 0 | 0 | – | – |
Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера
Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.4.)
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||
| БГКП(колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |
| Пхали со шпинатом и свеклой | |||||
| 5 х 10^4 | 0,1 | 0,1 | 1,0 | 0,1 | 25 |
Дрожжи – 500, с консервантами – 200 КОЕ/г, не более; плесени – 50 КОЕ/г, не более.
Пищевая и энергетическая ценность
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал |
| 1 порция (130/25 грамм) содержит | |||
| 6,18 | 12,84 | 8,8 | 175,48 |
| 100 грамм блюда (изделия) содержит | |||
| 3,99 | 8,28 | 5,68 | 113,21 |
